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meilleur ou moins bon. Les altérations qu'éprouve cette li- 

 queur peuvent être divisées en naturelles et accidenlelles. 

 Les premières sont là graisse , Vaigre, V amertume , le poux ou 

 pourri , et la dégradation de la couleur ; les autres sont les ef- 

 fets delà gelée ^ Vêlent, les goûts de fût, de mow/ et d'œuf gâté. 

 Les remèdes le plus généralement employés pour rétablir 

 les vins altérés , sont le collage , le soufrage et le soutirage ; 

 lorsqu'ils ne suffisent pas , on a recours au mélange avec 

 des vins plus jeunes et abondamment pourvus des qualités 

 . que l'altération a détruites , ou avec la lie fraîche d'un bon 

 vin , ce qui est préférable dans beaucoup de circonstances; 

 mais, en général, il ne faut mêler du vin détérioré avec 

 d'autres de bonne qualité, qu'après lui avoir ôlé le mauvais 

 goût qu'il a contracté. 



Graisse. 



Les vins blancs , et surtout ceux qui ont de la dou* 

 ceur , y sont plus sujets que les vins rouges ; ils perdent 

 alors de leur fluidité et filent comme de l'huile : cette alté- 

 ration paroît être occasionée par l'absence des particules 

 d'air qui étoient interposées entre les molécules de la li- 

 queur ; car on rétablit promptement le vin gras en l'agitant 

 fortement pendant quelques minutes ou en le versant d'un 

 peu haut dans un autre vase , à plusieurs reprises. Quand 

 on n'est pas pressé d'en faire usage, on le colle et l'on 

 ajoute un quart de litre d'esprit-de-vin par pièce. Quelques 

 oenologues proposent l'alun comme propre à rétablir le vin 

 gras. L'addition de quinze à vingt pintes de lie fraîche pro- 

 duit aussi un très-bon effet. Quant au vin en bouteilles , il 

 suffit de le transvaser à plusieurs reprises , ou de l'agiter 

 après en avoir retiré un demi-verre ; mais il vaut beau- 

 coup mieux encore le laisser reposer jusqu'à ce qu'il se ré- 

 tablisse de lui-même; celui de Champagne, qui est très- 

 sujet à cette altération , en sort ordinairement beaucoup 

 meilleur qu'il n'étoit avant de la subir. 



(i) Depuis que ceci est écrit, M. Herpin, membre de la société d'agri- 

 culture de Châlons, a publié une excellente dissertation sur la graisse des 

 vins, dans laquelle il établit que cette maladie provient du principe extrac- 

 tif du raisin qui n'a pas été suffisamment décomposé par la fermentation, 

 et de ce que ce principe n'a pas trouvé assez d'acide tartareux pour le con- 

 server en état de dissolution dans le vin. Il conclut de ce fait, que le re^ 

 mède à employer pour guérir le vin de sa graisse, est d'y exciter une nout 

 velle fermentation et lui donner l'acide qui lui manque. 



Voici la formule qu'il prescrit : 



Prenez quatre litres de vin gâté ou non; faites-les chauffer jusqu'à ébul- 

 Jllion; meltez-y de deux à quatre hectogrammes de crème de tartre, selon 



