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Aigre. ' 



Les vins ne tournent jamais à l'aigre tant que la fer- 

 mentation splritueuse n'est pas terminée , ou , en d'autres 

 termes , tant que le principe sucré n'est pas pleinement 

 décomposé. Mais lorsque cette altération se manifeste , elle 

 fait des progrès très-rapides, et la liqueur dégénère en un 

 vinaigre dont la force est en raison directe des parties spiri- 

 tueuses qu'elle contient. Les vins foibles y sont beaucoup 

 plus sujets que ceux qui ont beaucoup de corps et de spiri- 

 tueux : les vins où cette altération commence, s'appellent 

 besaigres. 



On peut facilement prévenir et arrêter la dégénération 

 acéteuse , à l'aide du collage , du soufrage et du soutirage 

 en temps opportun ; mais il est impossible de la faire rétro- 

 grader , c'est-à-dire, de convertir de nouveau en alcool les 

 parties de cette nature qui ont été changées en acide : d'où 

 il résulte que, lorsqu'on parvient à désaciduler les vins qui 

 ont contracté cette altération,, le spiritueux dont ils étoient 

 pourvus avant de subir la fermentation acéteuse , est diminué 

 de toutes celles de ses parties qui ont été converties en 

 acide. Quelques expériences prouvent que la poudre n.° 3 

 est susceptible de rétablir les vins qui commencent à tourner 

 à l'aigre. ( V. le Manuel du Sommelier, p. iSy.) 



Amertume. 

 Cette altération est commune à tous les vins, et particu- 

 lîèrement à ceux qui ont beaucoup de corps et une couleur 

 foncée; elle se manifeste plus ordinairement dans les vins 

 rouges que dans les blancs. Ceux des meilleurs crus de la 

 Bourgogne y sont très- sujets, quand on les conserve trop 

 long-temps en tonneaux, et même en bouteilles. L'amertume 

 nie paroît être la suite d'une fermentation insensible , ten- 

 dante à séparer de la liqueur des particules de lie et de tartre 

 qui y sont encore en dissolution. Ce qui me confirme dans 

 cette opinion , c'est que des vins en bouteilles , qui avoient 

 contracté un goût amer, out conservé leur liu.pidité pen- 

 dant presque tout le temps qu'a duré cette maladie , et que , 

 sitôt qu'il s'y est formé un dépôt et que celui-ci a été préci- 

 pité , ils ont perdu ce goût et recouvré leur qualité. 



le degré d'altération; jetez, lorsque le tartre sera dissous, le mélange tout 

 chaud dans le tonneau où est le vin gras, et roulez-le autour du cellier pen» 

 dant cinq à six minutes. 



Au bout de douze heures, collcï le vin et soiuifez-le cinq à six. ionr» 

 Çrès. ( Note do J\I. Beac, ) 



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