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Lorsque le vin tourne à ramertume en tonneau , on par- 

 vient quelquefois à lui enlever ce goût en le collant et souti- 

 rant à plusieurs reprises, ce qui l'affolblii beaucoup. Si Ta- 

 merlunie est Irès-iorte, ce moyen ne suffit pas, et l'on a re- 

 cours au mélange avec des vins plus jeunes , rouges ou blancs. 

 ( V. le Manuel du Sommelier, page i44-) 



Dégradation de la couleur. 



La couleur des vins change à mesure qu'ils vieillissent. 

 Ceux qui ont d'abord une couleur très-foncée , deviennent 

 1res pâles, et les blancs passent souvent au jaune. Ces mé- 

 tamorphoses , lorsqu'elles ont lieu naturellement et à la lon- 

 gue , contribuent à rendre plus délicats et plus agréables les 

 vins pourvus de corps et de spiritueux ; mais si le défaut d'é- 

 quilibre entre les principes conslituans de la liqueur, ou des 

 accidens , déterminent le changement subit de sa couleur, 

 son goût et sa transparence sont altérés en même temps , et 

 c'est alors une dégénération à laquelle il convient de porter 

 remède. Si l'altération est accompagnée d'un mouvement de 

 fermentation , il faut l'apaiser à l'aide du soufrage , placer les 

 tonneaux dans une cave bien fraîche , e,t coller le vin pour le 

 soutirer aussitôt qu'il sera éclairci. Les vins rouges qui subis- 

 sent cette altération, reprennent rarement leur qualité, et 

 l'on est obligé de les mêler avec d'autres pour en tirer parti; 

 mais les vins blancs se rétablissent presque toujours : il suffit 

 souvent , pour leur rendre leur limpidité , d'ajouter une pinte 

 de bon lait à la colle de poisson , que l'on introduit pour les 

 clarifier. La poudre décolorante, dont j'ai parlé plus haut, 

 rétablit très-promptement les vins blancs tournés en jaune. 

 V. page 26 ci-dessus. 



Le poux , ougoût de pourri^ est une suite de la fermentation 

 putride dont j'ai parlé plus haut. On peut, à l'aide du sou- 

 frage , arrêter les progrès de cette altération , quand elle 

 commence à se manifester, et rétablir la liqueur en y mêlant 

 une certaine quantité de vin corsé et très-spiritueux , ou 

 en y ajoutant un peu d'alcool ; mais, quand la dégénération 

 est complète, la liqueur est entièrement décomposée et a 

 une odeur fétide qu'on ne peut lui ôter qu'en la collant 

 à très-haute dose avec la poudre n.^ 3 , dont j'ai parlé 

 page 26. 



Event. 



Cette altération est la suite de l'évaporation des par- 

 ties spiriiueuses ; le vin perd alors son bouquet , et con- 

 tracte un goût désagréable. Suivant le degré de l'altération, 



