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on réiaLlil ce vin en y ajoutant ^ de lie fraîche , ou en le 

 mêlant avec du vin pourvu de corps et de spiritueux , pu 

 enfin en y ajoutant une quantité d'alcool proportionnée à 

 celle qui s'est évaporée , et en le collant. 



Lesgoûls àtfiU et de moisi que le vin contracte quand on le 

 met dans des tonneaux dont le bois esl vicié , et celui que 

 lui donnent les reufs gâtés employés pour le collage , sont 

 très-difficiles à corriger. On en diminue l'intensité à l'aide du 

 soufrage , du collage et des soutirages répétés. Une livre et 

 demie de froment grillé , enfermé dans un sachet de toile , 

 et suspendu , tout chaud , pendant vingt-quatre heures , dans 

 un tonneau contenant 25o bouteille? de vin , diminue beau- 

 coup ces mauvais goûts. Plusieurs œnologues assurent que 

 l'on ôte le goût de moisi en menant dans une pièce de vin 

 deux onces de noyaux de pêrlies piles. D'autres conseillent 

 aussi d'appliquer sur la bonde b mie d'un pain sortant du 

 four. Avant d'employer ces différens moyens , il faut avoir 

 soin de soutirer le vin altéré dans un tonneau frais, vide de 

 bon vin. Je suis fondé à croire que la poudre n.^ 3, que j'ai 

 indiquée pour décolorer les vins , pourroit , employée à 

 haute dose , corriger ces altérations. 



Vins en bouteilles , qui déposent. 



Les vins que l'on conserve long-temps en bouteilles , sont 

 sujets à former des dépôts plus ou moins abondans , et qui 

 varient de: couleur et de densité , suivant leur nature. Les 

 uns sont gras, d'autres bourbeux, quelques-uns adhèrent 

 à la paroi de la bouteille , et l'obscurcissent entièrement ; 

 mais la plupart se précipitent au fond du vase , et sont sus- 

 ceptibles de se mêler de nouveau dans la liqueur , lorsqu'on 

 dérange les bouteilles. Souvent le même vin dépose sous 

 deux formes différentes ; une partie du dépôt adhère à la 

 paroi de la bouteille, ou se réunit , en masse , dans sa cavité 

 inférieure , tandis que le surplus flotte dans la liqueur. Les 

 dépôts sont composés des mêmes substances que celles qui 

 forment la lie qu'on extrait au premier soutirage , c'est-à- 

 dire , de tartre, de matière végétale , de matière colorante, et 

 du principe végéto-animal qui constitue le ferment. La pre- 

 mière de ces substances est quelquefois tellement abondante 

 dans certains vins , qu'elle s'y cristallise naturellement , et 

 se précipite au fond du vase , sous la forme d'un sable bril- 

 lant ou de petites écailles. En Champagne , on nomme ce 

 précipité , dépôt-pierre ; on le rencontre plus ordinairement 

 dans les vins de bonne qualité , que dans les vins communs , 

 et surtout lorsque la température de l'année a été favorable 



