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à la vigne. Comme , par sa forme et sa couleur , ce dépôt 

 ressemble un peu à la litharge, je crois devoir indiquer un 

 moyen facile de s'assurer de sa nature. Il consiste , après 

 avoir desse'ché ce sable, à le placer sur un charbon ardent ; 

 sa combustion produit alors une vapeur épaisse qui a 

 l'odeur du tartre brûlé, et, en continuant le feu , il laisse 

 un résidu blanc, qui n'est autre chose que de la potasse. 

 J'ai indiqué plus haut la manière de reconnoître la pré- 

 sence de la litharge. 



Le dépôt pierre^ dont je viens de parler, se précipite 

 promptement au fond de la bouteille , et l'on peut , sans 

 inconvénient , le mêler dans la liqueur ; mais il n'en est pas 

 de même des autres dépôts , dont le mélange dans le vin 

 occasione presque toujours sa détérioration. C'est pourquoi 

 tous les œnologues ont conseillé de décanter avec soin les 

 vins vieux, tant pour ne pas altérer leur limpidité, que pour 

 les boire pourvus de tout leur agrément. Les cannelles aéri- 

 fères , que j'ai inventées pour cette opération, sont assez 

 connues , pour qu'il soit inutile d'en donner ici la descrip- 

 tion (i). Je vais seulement indiquer le procédé, en usage 

 dans la Champagne, pour séparer les vins mousseux de leur 

 dépôt, sans les transvaser. Il consiste à prendre la bouteille 

 par le col , sans la retourner, et à la faire osciller sur elle- 

 même, jusqu'à ce que le dépôt soit rassemblé en une seule 

 masse dans la cavité inférieure, et à incliner ensuite la 

 bouteille, en continuant le même mouvement, jusqu'à ce 

 que l'on soit parvenu à faire descendre le dépôt sur le bou- 

 chon, ce qu'on n'obtient pas toujours à la première opéra- 

 tion. Lorsque le dépôt est dans le col de la bouteille , on 

 place celle-ci renversée dans des trous d'une planche dis- 

 posée à cet effet, et, après quelques jours de repos, on 

 procède an dégorgement Pour faire cette opération, on prend 

 la bouteille de la main gauche, on la débouche sans la rele- 

 ver, et le vin chasse aussitôt le dépôt hors de la bouteille, 

 qu'on retourne et bouche promptement, afin de perdre le 

 moins possible de liqueur. Les Champenois exécutent cette 

 manœuvre avec une grande dextérité , et le déchet ordinaire 

 n'excède pas quatre pour cent. 



Lorsque le vin est très-mousseux , l'on éprouve beaucoup 

 de difficulté pour remplacer celui qui s'est échappé avec le 

 dépôt, attendu que, sitôt que l'on ouvre la bouteille, la 

 mousse remplit le vide , s'épanche au-dehors et rejette le 



(i) Voyez le Manuel du Sommelier, page 189 et suivantes. 



