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reconna pour être l'acide malique. Les vins qui en contien-3 

 ïicnt le plus , fournissent les plus mauvaises eaux-de-vie ; 

 ceux, au contraire, qui en renferment le moins, en donnent 

 d'excellentes. 



Les vins des diverses contrées du globe , ont, entre eux,' 

 des dissemblances qui proviennent de la nature du sol, du 

 climat, de l'expoailion des vignobles, de leur culture , et 

 bien plus encore des espèces de vignes qui les produisent, et 

 de la manière dont on traite le moAt ; ils diffèrent surtout 

 par leur consistance et par leur couleur. 



Consistance et Couleur. 



Celle des vins présente trois divisions qui sont bien dis- 

 tinctes , savoir: les vins secs, les vins de liqueur , et les 

 vins moelleux. Les premiers sont caractérisés par un goût 

 piquant, qui, dans ceux provenant de bons crus, n'exclut 

 pas les qualités agréables que les gourmets estiment; ils sont 

 Je produit le plus ordinaire des vignobles situés entre le 

 47.* et le 5o.« degré de latitude septentrionale ; tels sont 

 ceux de l'Alsace, du Palalinat, et de plusieurs parties de 

 l'Allemagne. 



hcs vins de liqueur sont ceu:: qui , après avoir complété 

 leur fermentation spiritueuse , conservent un goût sucré , 

 plus ou moins prononcé: on les récolte principalement dans 

 les contrées situées au-dessous du 39.'= degré de latitude -, et 

 ils sont d'autant plus chargés de parties sacrées , qu'ils pro- 

 viennent de pays plus rapprochés de l'équateur. 



IjQS vins moelleux tiennent le milieu entre les vins secs el 

 ceux de liqueur ; ils n'ont ni le piquant des premiers, ni ta 

 douceur des derniers, et sont, en général, le produit des 

 vignobles situés entre les Sg.^ et le 4.7.*= degré de latitude. 



Ce que je viens de dire sur la nature des produits de la 

 vigne, sous les différentes zones, est sujet à beaucoup d'ex- 

 ceptions qui résultent de la manière de traiter le moût 

 du plant que l'on cultive , et des autres circonstances qui 

 concourent à augmenter ou à diminuer la qualité du raisin. 

 En effet , on n'obtient souvent que des vins acerbes et plats , 

 dans quelques contrées méridionales , tandis que l'on en fait 

 de bons et de très-spiritueux dans des pays plus rapprochés 

 du pôle. En Alsace , et dans plusieurs vignobles de l'Allema- 

 gne, on parvient à se procurer de fort bons vins de liqueur , 

 en faisant sécher le raisin , ou en concentrant le moût ; 

 dans les îles de l'Archipel, où le moût très-visqueux ne pro- 

 duit ordinairement que des vins de liqueur , on provoque 



