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l'entière tlîssolutîon des parties sucrées , en ajoutant de 

 l'eau , et l'on obtient alors des vins moelleux et même des 

 vins secs. 



Quant a \r couleur , les vins sont rouges ou blancs; un 

 seul pays , Cotnar , en Moldavie, en fournit qui sont natu- 

 rellement verts , et dont la couleur acquiert de l'intensité à 

 mesure qu'ils vieillissent. 



Les viijs rouges affectent toutes les nuances , depuis la 

 teinte rose la plus pâle jusqu'au rouge le plus foncé. Ceux 

 dont la couleur est très - foible sont surnomuiés vins gn's , 

 vins paillets , ou vins roses ; les plus cbargés de parties colo- 

 rantes sont appelés vins noirs. 



Les vins blancs se distinguent aussi par plusieurs nuan- 

 ces , mais sans changer de nom : les uns ne diffèrent pas , à 

 la vue, de l'eau la plus limpide; d'autres ont une teinte jaune 

 plus ou moins intense ; d'autres , enfin, sont verdâtres. 



La couleur des vins change à mesure qu'ils vieillissent; les 

 rouges se décolorent, et ceux même que Ton qualifie de vins 

 noirs , quand ils sortent de la cuve , finissent par n'être que 

 paillets AU. bout d'un certain nombre d'années. Les blancs, au 

 contraire , acquièrent , en vieillissant , une teinte jaune , qui, 

 s'ils n'éprouvent aucune altération , augmente d'intensité , 

 sans nuire à leur limpidité ni à leur qualité. 



Indépendamment des différences de consistance et de 

 couleur dont je viens de parler , les vins de chacune des divi- 

 sions que j'ai établies sous ces deux rapports, présenlent 

 encore beaucoup d'anomalies qui donnent lieu à des sous- 

 divisions d'espèces dont le nombre est presque aussi consi- 

 déj-able que celui des crus. Sans entrer ici dans d'aussi grands 

 détails , je me contenterai de les partager en trois séries 

 principales; savoir: les vins fins, les vins communs et ceux 

 d'ordinaire. Chaque espèce a des qualités qui sont com- 

 munes à toutes, et d'autres qui la caractérisent particuliè- 

 rement. 



Les vins fins ., secs, moelleux ou liquoreux, rouges et 

 blancs, ont plus ou moins de couleur, de corps et de spiri- 

 tueux; qualités qui sont aussi le partage de beaucoup de 

 vins d'une qualité inférieure ; mais ils se distinguent des 

 autres en ce qu'ils réunissent , dans de justes proportions , 

 toutes les qualités qui constituent les vins parfaits , et sur- 

 tout par la séoc (i) et le bouquet qui les caractérisent ; ils 



(0 On nomme sève la force vineuse et la saveur aromatique qui se 

 développent lors de la dégustation, embaumem la bouche, et contiaucnt 



