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ner , mais qae tous ne sont pas acides au nveiiie degré. Il 

 n'y a donc pas de vins , de quelque nature qu'ils soient, qui 

 ne tendent journellement à se convertir en vinaigre. Aussi 

 ne faul-il pas s'étonner que parmi les diverses altérations 

 dont le premier est susceptible , une des principales ne soit 

 sans doute celle qui le rapproche de l'élat acéteux. Depuis 

 que la nature du vinaigre a été mieux connue , on est par- 

 venu à en obtenir d'excellent avec une foule de matières 

 autres que le vin proprement dit , et dans lesquelles on ne 

 soupçoniiolt pas auparavant l'existence de principes propres 

 à former un acide comparable au vinaigre de vin pour les 

 propriétés économiques. On en fait maintenant avec le 

 poiré , le cidre , la bière , Thydromel , le lait , les semences 

 graminées et légumineuses , moyennant des procédés parti- 

 culiers en quoi consiste l'art du vinaigrier. 



Cet art comprend une suite d'opérations que l'on a tou- 

 jours exécutées plutôt par l'imitation que d'après les prin- 

 cipes d'une pratique éclairée par la théorie. Cependant il a 

 fait de nos jours des progrés , et grâces aux lumières de 

 la chimie , nous sommes en état, non - seulement de 

 rendre raison des différences que présente le vinaigre » 

 suivant la nature de la liqueur vineuse dont il tire son ori- 

 gine, mais encore de multiplier à volonté le nombre des 

 acides de ce genre. Enfin, il en' est de l'art du vinaigrier 

 comme de beaucoup d'autres qui peuvent acquérir de la 

 consistance , de l'extension et de la célébrilé par l'élude et 

 le génie d'un seul homme. Les efforts de M. Maille en sont 

 la preuve ; il a su faire passer le vinaigre de vin aux extré- 

 mités des deux Mondes, avec les noms les plus pompeux et 

 les odeurs les plus agréables pour la toilette des dames de 

 toutes les classes. M. Acloque , qui a succédé à sa fabrique , 

 ne s'occupe pas avec moins de succès de donner à cette 

 branche de commerce tous les avantages que peut lui com- 

 muniquer l'industrie éclairée par les sciences. 11 est digne, en 

 un mot, de la réputation de son prédécesseur. A l'époque où 

 la confection du vinaigre est devenue un art soumis à des lois, 

 on avoit déjà remarqué qu'il falloit plusieurs conditions pour 

 déterminer la fermentation acéteuse et obtenir un résultat 

 parfait. La première est le contact de l'air extérieur. 11 s'agit 

 pour la seconde d'une température supérieure à celle de 

 l'atmosphère ; il ne faut pas qu'elle passe dix huit à vingt de-» 

 grés. La troisième consiste dans l'addition de matières étran- 

 gères aux liquides qu'on veut convertir en vinaigre , et qui , 

 dans ce cas, exercent les fonctions de levain : ce sont les lies 

 de tous les vins acides et des vinaigres , le tarife rouge et 



