VIN S; 



blanc , les rejetons des vignes et les rafles des grappes de 

 raisins, de groseilles , d'épine- vinette , le levain de froment 

 ou de seigle , la levure , toutes les substances animales et 

 leurs débris. Enfin la quatrième et principale condition est 

 que les liqueurs vineuses destinées à être transformées ea 

 vinaigre soient les plus abondantes en spiritueux ; car ce sont 

 les vins les plus généreux qui produisent constamment les 

 meilleurs vinaigres. 



Tous les acides végétaux paroissent pouvoir se transformer 

 en vinaigre qui , alors, seroit leur seul radical; ainsi tous les 

 oxalates, les tartrates , les malates , les citrates privés des 

 matières qui leur donnent des propriétés particulières , ne 

 seroient véritablement que des Acétates. 



Il seroit superflu de nous arrêter ici sur les diverses mani- 

 pulations par lesquelles on transforme les liqueurs vineuses en 

 vinaigre. Nous dirons seulement que, quoiqu'il soit vrai qu'il 

 faille de bon vin pour faire de bon vinaigre , comme ce der- 

 nier a ordinairement dans le commerce une moindre valeur 

 que le vin , malgré les frais de main-d'œuvre nécessaires 

 pour l'amener à cet étal d'acide, ce sont, la plupart du temps, 

 des vins qui n'ont pas de débit , comme tels, qu'on emploie 

 communément à l'acélification. 



En général , la préparation du vinaigre consiste à exposer 

 du vin au contact de l'air et à la température d'une chaleur 

 de vingt à vingt-deux degrés dans des tonneaux non entière- 

 ment remplis, et contenant, pour levain, des branches de 

 vignes et des rafles de raisins ; la fermentation s'établit dans 

 le vin ; elle est moins tumultueuse que celle du moût, et moins 

 accompagnée de chaleur ; elle a lieu sans dégagement , mais 

 plutôt avec absorption de gaz. De tous les procédés connus, 

 nous nous bornerons à faire mention ici de celui que la 

 ménagère peut exécuter à la maison, sans embarras comme 

 sans frais. 



Depuis quelques annés on retire l'acide acétique du bois, 

 par sa distillation en grand , pour l'usage des arts qui em- 

 ployoient ci-devant ou le vinaigre ou l'acide de citron; et 

 cet acide acétique , étendu d'eau, peut être substitué au vi- 

 naigre dans les sauces ; mais il n'a jamais l'arôme et le 

 moelleux du vinaigre de vin ; en conséquence , il doit être 

 repoussé de la salade et autres usages analogues. Ajoutez 

 que, pris avec excès, il peut beaucoup affoiblir l'estomac. 



Vinaigre perpétuel domestique. 



On achète un baril de vinaigre de la meilleure qualité * 

 rouge ou blanc ; on en tire quelques pintes pour la consom-». 



