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lïiaiion de la maison, et on le remplace aussitôt par une 

 mêm*^ quantité de vin semblable en couleur et bien clair. On 

 bouche simplement le baril avec du papier ou du linge ap- 

 pliqué légèremi-nl sur l'ouverture. On le lient dans un endroit 

 îcnjpcré depuis dix-huit jusqu'à vingt degrés, A mesure qu'on 

 en a besoin , on en retire la quantité sus-mentionnée de 

 vimigre , en la remplaçant, comme la première fois, avec 

 du vin. Le baril , toujours ainsi rempli , fournit pendant 

 long- temps du vinaigre de toute perfection , sans qu'il s'y 

 forme de mère ni de dépôt sensible. Il existe encore main- 

 tenant, dans beaucoup de ménages, du vinaigre dont la pre- 

 mière fondation remonte au-delà de cinquante ans , et qui 

 est exquis. Sans doute que quand il s'agit du commerce du 

 vinaigre , il faut bien avoir recours au procédé exécuté en 

 grand dans les aleliers consacrés à ce genre de fabrique. 



Caractère d'un bon vinaigre. 



Le meilleur doit être d'une saveur acide, mais supportable, 

 d'une transparence égale à celle du vin , moins coloré que 

 lui quand il est rouge ; conservant une sorte de parfum , un 

 montant, un spiritueux, en un mot, un grutier (|ui affecte 

 agréablement les organes ; c'est surtout en le frottant dans 

 les mains que ce parfum se développe. 



La cupidité de certains fabricans de vinaigre les porte 

 souvent à lui donner de la force quand il est foible, par le 

 moyen de substances acres et brûlantes ; et celui qui , goû- 

 tant ce vinaigre , se sent la bouche en feu , attribue cet effet 

 à l'acidiié , ce qui n'est que l'irritation violente que ces 

 substances excitent sur l'organe du goût; il ne faut donc 

 jamais s'attacher à la saveur seulement quand on achète du 

 vinaigre , parce que les indications qu'elle fournit sont sou- 

 vent illusoires ; la saturation d'une certaine quantité de vi- 

 naigre par la potasse , est le plus certain , non-seulement 

 pour juger son degré de force, mais encore, sa pureté. 



Il y a une foule de sophistications employées pour ajouter 

 à Tacidilé des vinaigres foibics ; mais il convient peut-être 

 de n'en dévoiler aucune , dans la crainte d'apprendre à qui- 

 conque les ignoreroit, les procédés dont on se sert, d'autant 

 mieux qu'il n'est pas facile d'offrir des pierres de touche pour 

 déceler ces fraudes, sans des examens auxquels chacun ne 

 peut se livrer : on reconnoîl plus aisément la pureté du vi- 

 naigre en l'exposant simplement à l'air libre; s'il s'y amasse 

 beaucoup de mouclierons connus sous le nom de tnouches à 

 vinaigre, c'est une preuve qu'il est pur; la quantité de mou- 

 cherons suffît pour indiquer sa force. 



