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Moyens de conseiver le vinaigre. 



La manière de gouverner la fermentation acéleuse con- 

 tribue infiniment à la qualité et à la conservation du résultat. 

 Cependant le vinaigre provenant des vins foibles ne peut se 

 garder longtemps en bon état. Il est même démontre que , 

 malgré le choix du vin et la bonté du procédé eui})l()yé pour 

 sa transformation en vinaigre, ce dernier n'en esi pas moins 

 exposé, mais plus tard , à s'altérer. Sa transparence se trou- 

 ble ; il se recouvre d'une pellicule épaisse, visqueuse, qui 

 détruit insensiblement sa force au point d'être forcé de le 

 jeter , pour peu qu'on néglige l'emploi de quLlques moyens, 

 dont nous devons faire connoître les pii:icipaux. 



Premier moyen. Il consiste à tenir le vinaigre à Tahri de 

 toute inHuence de l'air extérieur, dans des va^es prop'-es et 

 bien bouchés; à le placer dans un lieu frais, et surtout à ne 

 jamais le laisser en vidange;leplusléger dépôt suffit pour ledé- 

 tériorer, quand bien même les vaisseaux (jul le conliendroicnt 

 scroient parfaitement clos. Il y produit à peu près le même 

 effet que dans les vins sur lesquels ces dépôts ont une artion 

 insensible , ei disposent ceux ci à passer à l'état d'un véritable 

 vinaigre. Pour le conserver avec toutes ses qualités, il faut 

 donc que les vases destinés à le contenir soient fort propres. 



Deuxième moyen. C'est le plus simple qu'on puisse em- 

 ployer ; il suffit de .jeter le vinaigre dans une marmite bien 

 éiainée, de le faire bouillir un moment sur un feu vif, et 

 d'en remplir des bouteilles avec précaution, pour conserver 

 cet acide clair et en bon état, pendant plusieurs" années; mais 

 le vase dans lequel ce procédé a lieu, pourroit exposer à 

 quelques inconvéniens p!)ur la santé, il vaut mieux recourir à 

 celui que Scheèle nous a fait connoître. H consiste à remplir 

 de vinaigre des bouteilles de verre, et à placer ces bouteilles 

 dans une chaudière pleine d'eau sur le feu. Quand l'eau à 

 bouilli un quart d'heure , on les relire; le vinaigre ainsi 

 échauffé se conserve plusieurs années, aussi bien à l'air libre 

 que dans des bouteilles à demi-pleines. 



Troisième moyen. Pour conserver le vinaigre des temps 

 infinis, et le mettre à l'abri des variations de l'air et de la 

 température, il faut en séparer la partie muqueuse extrar- 

 tive par la distillation ; mais comme celte préparation devient 

 coûteuse, et que d'ailleurs le vinaigre perd nécessairement 

 de sa première saveur agréable, qu'on aime à trouver dans 

 l'assaisonnement et les autres usages du vinaigre, il y a 



