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apparence qa'on ne se décidera point volontiers à adopter 

 un moyen coûteux et destructeur de lodeui-. 



(Quatrième moyen. Le vinaigre employé aux usages écono- 

 miques est assez ordinairement foible, comparativement à 

 celui qui provient des vins méridionaux. Ce défaut devient 

 infiniment plus sensible quand on l'a encore atïoibli par des 

 plantes fraîches, pour en composer des vinaigres aromati- 

 ques. L'hiver est la saison qui offre le moyen de convertir en 

 un vinaigre très-fort, du vinaigre ordinaire; c'est de Texposer, 

 suivant le procédé simple donné par Stahl, à une ou plusieurs 

 gelées, dans des terrines de grès ; on enlève successivement 

 les glaçons qui s'y forment, et qui ne contiennent que les 

 parties les plus aqueuses, qu'on rejette; mais ce procédé 

 élève très-haut le prix du vinaigre ; les personnes peu aisées 

 n en feront aucun usage: cependant on pourroit appliquer 

 avec avantage l'action de la gelée à des vinaigres foibles , qui 

 ne sont pas susceptibles de se garder. 



Cinquième moyen. L'eau-de-vie (^alcool) est l'un des puis- 

 sans moyens pour conserver les vinaigres aromatiques. On 

 conseille à ceux qui forment des provisions de ce vinaigre , 

 d'ajouter sur chaque livre de liqueur une demi-once au plus 

 d'eau-de-vie. Cet esprit ardent rend l'union plus intime 

 entre l'arôme et le vinaigre , et garantit celui-ci de la pro- 

 pension à se décomposer, si par hasard les plantes qu'on y a 

 mises fournissent trop de (legme, malgré leur dessiccation 

 préalable ; mais un autre effet de l'alcool sur le vinaigre , 

 c'est de fournir des élémens nécessaires à l'acétification, qui 

 continue dans le vinaigre , à peu près comme quand on ajoute 

 de temps en temps du vin au vinaigre domestique perpétuel. 



Sixième moyen. Le sel marin (ffjwnWe de soude), qu'on 

 prescrit encore d'ajouter aux vinaigres, surtout aux vinaigres 

 composés, pour prévenir leur détérioration, n'opère cet 

 effet qu'en s'emparant de l'eau qu'il contient , et en la mettant 

 dans l'impuissance d'agir sur les différentes substances mêlées 

 avec l'acide acéteux, comme elle agiroit nécessairement si 

 elle étoit libre ; cependant, il ne faut pas croire que cet effet 

 paisse être durable, puisqu'il est prouvé qu'à la longue le 

 vinaigre auquel on a ajouté du sel, finit aussi par s'altérer, 

 en présentant cependant dans sa décomposition des phéno- 

 mènes différens de ceux qui ont toujours lieu quand le vinai- 

 gre n'a point été salé; au reste, il scroit peut-être utile de 

 s'assurer, par des expériences exactes, de la quantité de sel 

 qu'il conviendroit d'ajouter à chaque espèce de vinaigre, en 

 supposant que cette addition pût en prolonger la durée ; car 



