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surcharger l'air, diminuer son ressort , el rendre encore -plis 

 sensible l'odeur infecle qu'on avoil voulu enchaîner; il faut 

 donc éparpiller le vinaigre sur le sol des endroits qu'on a in- 

 Icntion de désinfecter , ou Texposer dans dts vaisseaux à large 

 erifice , et non le vaporiser par le feu. 



11 a déjà élé question de quelques usages particuliers du 

 vinaigre ; rappelons qu'il sert encore à niarini-r les viandes et 

 à confire différentes parties de végétaux; que souvent on en 

 fait avaler un peu aux poissons d eau douce, dès qu'on craint 

 qjj'ils n'aient celle saveur de boue si désagréable ; mais son 

 emploi le plus commun , c'est d'assaisonner les mets; quel- 

 quefois , pour le rendre plus agréable, on le charge de la 

 partie odorante et sapide des plantes, qu'on a eu la pré- 

 caution , auparavant, d'émonder , de diviser el d'épuiser de 

 leur humidité surabondante , par une dessiccation toujours 

 prompte , sans quoi leur eau de végétation passeroil bientôt 

 dans le vinaigre , en échange de l'acide que celui ci leur foiïr- 

 jiirolt, ce qui diminueroit son action et i'exposeroil bientôt à 

 s'altérer. 



Une autre considération , c'est que , dans ce cas, le vinai- 

 gre hlanc doit être employé de préférence aux vinaigres aro- 

 matiques ; qu'il convient que les plantes n'y séjourne'nl que 

 le moins de temps possible , el que quand une fois l'acide 

 s'est emparé de tout ce qu il peut extraire, il faut se hâter 

 de l'en séparer. Yoici quelques exemples de ces vinaif^res , 

 dont on ronnoît des receltes sans nombre : mais Testragon , 

 le sureau et les roses ayant élé les premiers végétaux dont on 

 ait fait passer l'odeur dans le vinaigre , il paroît utile de les 

 indiquer. 



Vinaigre d'estragon. 



Après avoir épluché l'estragon , on l'expose quelques jours 

 au soleil; on le met dans une cruche que l'on remplit de vi- 

 naigre; on laisse le tout en infusion pendant quinze jours. Au 

 bout de ce temps on décante la liqueur, on exprinte le marc 

 el on filtre , soit au colon , soit au papier gris , pour être mis 

 en bouteilles , qu'on tient bien bouchées et dans un endroit 

 frais. 



Vinaigre surare. 



Oxi choisit des fleurs de sureau , an moment de leur épa- 

 nouissement; on les épluche en ne laissant aucune partie de 

 la tige , qui donneroit de l'âcrelé ; on mrl ces (leuis à demi- 

 séchées dans le vinaigre , et on expose l.-i cruche bien bouchée 

 'à l'ardeur du soleil , pendant deux semaines ; on décanle cn- 

 iiuite , on exprime et on filtre comme ti-dessus. 



