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Les Poulets exigent une nourriture plus i 

 choisie : il faut leur donner de la soupe , de | 

 Janiiedc pain mcicc à du lait et à des jaunes j 

 d'œufs , de la navctlc , du chéncvis , des j 

 grains cuits, surtout du mais à petits grains, 

 appelé à cause de son emploi maïs à Poulets; 

 et comme je l'ai remarqué sur des Poulets 

 que j'ai élevés , ils recherchent avec avidité 

 la viande crue, dont ils mangent des quan- 

 tités considérables. 



Au bout d'un mois, les Coqs prennent la 

 crête; à deux mois ils chantent et conuncn- 

 cent àsebattre, et à cinq ou six et même plus 

 tôt, ils se montrent ardents près des femelles. 

 Ala même époque, les Poulettes commencent 

 à pondre; mais ce n'est qu'à un an, ou même à 

 quinze mois qu'ils ont acquis tout leur déve- 

 loppement. C'est à trois ou quatre mois qu'on 

 leur fait subir l'opération de lacastration. Dès 

 ce moment, il s'opère en eux un changement 

 remarquable. Leur allure devient pacifique; 

 leur voix s'enroue et se perd presque com- 

 plètement ; ils ne sont presque plus sujets à 

 la mue; leur crête devient flasque et pen- 

 dante, ce qui a déterminé à la leur couper ; et 

 leur vie se borne à boire, manger et dormir. 

 Les Coqs les maltraitent, les Poules les dé- 

 daignent, et tout le parti qu'on en tire pen- 

 dant leur vie, est de les habituer à conduire 

 des Poulets, et à remplacer la mère. En re- 

 vanche, leur chair est savoureuse et d'une 

 délicatesse qui la fait rechercher des gour- 

 mets. On fait subir aux Poulardes une opé- 

 ration aussi douloureuse : c'est l'ablation 

 des ovaires. Cette opération développe chez 

 elles les mêmes qualités que chez les Cha- 

 pons. 



Columelle conseillait, au lieu de la cas- 

 tration ordinaire, la simple ablation des er- 

 gots. Cette opération , bien moins cruelle, 

 a-t-elle le même résultat? C'est ce dont il est 

 permis de douter. 



Une autre opération beaucoup plus inno- 

 cente, est de greffer sur la partie de la crête 

 qui est demeurée attachée au front après 

 qu'elle a été enlevée , un ou deux des épe- 

 rons naissants ; ils y croissent , et forment 

 des cornes tantôt recourbées en arrière 

 comme celles des Boucs, d'autres fois rou- 

 lées sur les côtés de la tête, comme dans les 

 Béliers , et longues de 9 à 10 centimètres. 



C'est dans la Sarthe et l'Ain que sont 

 élevées les Poulardes les plus en renom ; le 



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Mans, la Bretagne , la Bresse et la Norman- 

 die sont celles de nos provinces où l'on élève 

 le plus de volaille. 



La délicatesse de la chair du Poulet est 

 trop appréciée pour quej'aie besoin d'en par- 

 ler; elle est blanche, savoureuse et d'une 

 digestion facile , tandis que celle du Coq est 

 dure, par conséquent peu estimée; celle des 

 Poules trop vieilles est également coriace. 



On engraisse ces Oiseaux en les enfermant 

 dans un endroit privé de lumière, en les em- 

 pâtant avec de la farine d'orge et de sarra- 

 sin délayée dans du lait, ou en les mettant 

 dans une cage ou épinette où ils ne peu- 

 vent se remuer que diOicilemenl. On les 

 empâte deux ou trois fois le jour, au moyen 

 d'un entonnoir à soupape avec une bouillie 

 de farine d'avoine, d'orge, de petit millet et 

 de maïs détrempé dans du lait. Il faut, par ce 

 procédé, une quinzaine de jours pour avoir 

 des Poulets de haute graisse. 



Ces moyens sont les plus simples, et l'ou 

 n'a plus recours aux expédients cruels de 

 les clouer sur une planche , de leur crever 

 les yeux, etc. 



Parmentier dit, en ci tant les expériences fai- 

 tes pour nourrir les Poulets avec des dragées 

 au musc, des drogues aromatiques, qu'on 

 devrait chercher à donner à leur chair plus 

 de saveur, en les nourrissant de substances 

 alimentaires qui conduiraient à ce résultat. 

 Il cite à ce sujet le gibier à plume, si re- 

 cherché quand il aéténourridetellesou telles 

 baies , propres à une localité ou à une sai- 

 son ; et j'y ajouterai le 3Icrle de Corse, très 

 estimé des gourmets quand il se nourrit 

 de baies de myrte, et celui de nos pays, dont 

 la chair est amère quand il a vécu des fruits 

 du sorbier. 



Les œufs, d'un usage si général et dont les 

 qualités nutritives sont trop connues pour 

 que je les rappelle, sont l'objet d'un com- 

 merce considérable. On évalue à plus de 7 

 milliards le nombre d'œufs produits annuel- 

 lement en France ; on en exporte chaque an- 

 née pour 4 millions de francs, et la consom- 

 mation de Paris seul est de 100 millions. 



Les plumes de Poule, quoique de qualité 

 inférieure à celles de l'Oie, sont néanmoins 

 de quelque valeur dans le commerce. On fa- 

 brique avec les plumes de Coq des plumets 

 et des houssoirs. 



La urée de la vie du Coq parait être d'un 



