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également par M. De Candolle sur VAgari- 

 cus oleariua, qui croît très communément 

 dans le midi de la France et dans le Levant. 

 Les lames seules sont phosphorescentes; 

 mais la lueur qu'elles répandent n'est pas 

 due à la décomposition du Champignon ni au 

 développement du Cladosporium umbrimim , 

 comme M. Frics semble le soupçonner; au 

 contraire , plus l'Agaric est vigoureux , plus 

 elle est brillante. M. Delille dit que cette 

 phosphorescence se manifeste seulement 

 pendant la nuit, et qu'elle n'est pas visi- 

 ble pendant le jour dans les souterrains les 

 plus obscurs. Les expériences que j'ai faites 

 à Smyrne ne me permettent pas de partager 

 l'opinion du célèbre professeur de Montpel- 

 lier, et mon ami Steinheil , qui vient d'être 

 enlevé si malheureusement aux sciences, 

 avait fait en Afrique les mêmes observations 

 que moi. 



Tous les jours on demande aux personnes 

 qui s'occupent de l'étude des Champignons, 

 comment on peut distinguer ceux qui sont 

 vénéneux de ceux qui ne le sont pas. Cette 

 question m'a mis bien des fois dans l'em- 

 barras , et j'avoue que je ne sais encore 

 comment y répondre. On peut bien donner 

 quelques caractères généraux; mais il est 

 impossible , quand on ne connaît pas suffi- 

 samment ces végétaux, d'en faire une juste 

 application ; car les caractères sont souvent 

 si légers, qu'il faut en avoir une grande habi- 

 tude pour les saisir.Mathioleditque l'on doit 

 considérer comme Champignons vénéneux 

 ceux qui croissent dans un endroit où il se 

 trouve un clou rouillé, du drap moisi, au- 

 près d'un trou de serpent ou au pied de 

 quelque arbre à propriétés vénéneuses. L' s 

 auteurs modernes conseillent de repousser 

 ceux que l'on trouve dans les lieux humi- 

 des, ou à l'ombre dans les bois touffus; 

 ceux qui, au contact de l'air, changent de 

 couleur quand on les brise ; ceux qui ont les 

 lames colorées en brun , en jaune clair ou 

 en bleu. Enûn on doit regarder comme sus- 

 pects ceux qui changent la couleur du pa- 

 pier de tournesol ; ceux qui colorent en brun 

 une cuiller d'étain ou d'argent; ceux enfin 

 qui donnentune couleur noire à l'ognon avec 

 lequel on les fait cuire. La saveur ne fournit 

 pas beaucoup de renseignements, car on 

 mange plusi-iurs espèces de Galorrheus et de 

 ixussala qui ont \me saveur extrêmement 



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acre, mais qui disparait par la cuisson. On 

 conseille au contraire de manger les Champi- 

 gnons qui croissent dans les près, sur le 

 bord des forêts; ceux dont les lames sont 

 blanches ou rosées , ou jaune citron , dont la 

 saveur rappelle celle du Champignon de 

 couche. Il est évident que de semblables ca- 

 ractères ne peuvent être d'aucune utilité; il 

 faut, pour manger des Champignons, suivre 

 la routine du pays qu'on habite , ou les con- 

 naître par leurs caractères particuliers; au- 

 trement on s'expose aux plus grands acci- 

 dents. Pour les usages domestiques , on ac- 

 commode les Champignons de différentes 

 manières que je ne décrirai pas. M. Schwae- 

 grichen, dans une lettre à Persoon, dit que 

 dans un voyage qu'il fit en Allemagne, il re- 

 marqua, dans les environs de Nuremberg , 

 que les paysans mangeaient des Champi- 

 gnons crus avec leur pain noir assaisonné 

 d'anis ou de carvi. Ce célèbre botaniste les 

 imita, et loin d'en éprouver une Influence 

 nuisible , il sentit croître ses forces. J'ai ob- 

 servé, dit-il, que les Champignons, si l'on 

 en use sobrement, sont très nourrissants; 

 mais qu'ils perdent leur bonne qualité parla 

 préparation culinaire, qui, de plus, enlève 

 leur goût naturel. 



J'ai gofité bien souvent en effet des Cham- 

 pignons crus, et je leur ai trouvé un goût 

 plus délicat et plus prononcé que quand ils 

 étaient cuits ; mais on ne peut disconvenir 

 qu'un grand nombre d'espèces détermine- 

 raient l'inflammation de la bouche et de l'es- 

 tomac, si on ne détruisait par la coction le 

 principe acre et irritant qu'elles contiennent. 

 IJans quelques pays, les Champignons sont 

 d'une grande ressource comme aliment ou 

 comme assaisonnement: aussi les conserve- 

 t-on en les faisant sécher, ou en les mettant 

 dans de l'huile, du vinaigre, ou de la sau- 

 mure. On les boucane même quelquefois. 

 Farces différents moyens on fait ses provi- 

 sions pour toute Tannée. Les Champignons 

 secs forment même une branche de com- 

 merce assez étendue et qui mériterait un peu 

 plus de surveillance de la part de l'autorité. 

 On croit généralement que la dessiccation dé- 

 truit leur principe vénéneux ; c'est une er- 

 reur, et il est d'observation aujourd'hui 

 que les espèces qui, à l'état frais, sont dange- 

 reuses , le sont également après leur des- 

 siccation. 



