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On dit aussi que la cuisson détruit les pro- 

 priétés vénéneuses des Ciiam pignons, ce qui 

 est vrai ; mais il faut alors les couper par 

 morceaux, les faire bouillir, et jeter l'eau qui 

 a servi à les faire cuire. C'est dans cet état , 

 je pense, que l'on peut considérer tous ces 

 végétaux comme comestibles. Mais quelles 

 peuvent être leurs qualités nutritives quand 

 on les a dépouillés de tous leurs principes? 

 On ne peut y avoir recours que dans les 

 moments de nécessité. D'après Braconnot, on 

 peut obtenir le même résultat en les fai- 

 sant cuire dans de l'eau légèrement alcaline. 

 Le principe actif n'est pas encore assez connu 

 pour qu'on ait une conûance entière dans 

 ce moyen. Tous les auteurs conseillent aux 

 amateurs de Champignons de les mettre dans 

 du vinaigreélendu d'eau avant de lesaccom- 

 moder. C'est une précaution qu'il ne faut 

 pas négliger, surtout pour ceux que l'on ne 

 connaît pas ; car aujourd'hui on a la certi- 

 tude que le vinaigre dissout parfaitement 

 bien le principedélétcredeplusieurs espèces; 

 et M. le professeur Kunth ( Ofjicin. Ge- 

 tvœchse ) dit qu'on les rend tous innocents 

 en les faisant cuire dans cet acide. 



On a observé que des Champignons que 

 l'on mange tous les jours avaient été 

 quelquefois pernicieux. Ceci peut tenir à des 

 circonstances dont on n'a pas su se rendre 

 compte. Ainsi ne doit-on jamais les récolter 

 quand ils sont trop vieux , quand leurs cou- 

 leurs sont altérées, ou quand ils ont éprouvé 

 un commencement de décomposition, mais 

 bien quand ils sont jeunes, parce qu'alors 

 ils sont plus tendres, plus parfumés et d'une 

 digestion plus facile. 



Les accidents qui arrivent tous les ans, et 

 les expériences faites sur les animaux, nous 

 apprennent seulement à connaître les dan- 

 gers et les avantages qui peuvent résulter 

 (le ce genre d'aliment. Dans h' premier cas , 

 malheureusement pour la science , les espè- 

 ces sont le plus souvent caractérisées dune 

 manière si vague qu'il est impossible de les 

 reconnaître. Les expériences sont précieuses 

 pour la science et la pratique, quand elles 

 ont été faites par des iiommes comme Schajf- 

 fer, Paulet, Bulliard, MM. Schwœgrichen , 

 Orfila, Herlvvig, Cordier, etc. L'analyse 

 chimique nous a , jusqu'ici , peu éclairés sur 

 le principe vénéneux des Champignons. Les 

 travaux lie Bouillon-Lagrange, de Vauque- 



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lin, etsurtout de Braconnot, renfermés dan! 

 les tomes 79 et 87 des Annales de Physique 

 et de Cliimie , nous ont appris que ces végé- 

 taux renferment une grande quantité d'eau 

 de végétation; de la fungine que l'on peut 

 considérer comme un principe immédiat; 

 un acide particulier ou fungique, le plus 

 souvent uni à la potasse; 2 matières anima- 

 les, l'une insoluble dans l'alcool et dont la 

 nature est peu connue; l'autre, qui au 

 contraire s'y dissout très facilement, et qui 

 est l'osmazome ; de l'huile, de l'adipocire, 

 de l'albumine, une espèce particulière de 

 sucre, et enfin quelques antres substances , 

 mais en très petite quantité. Le célèbre 

 Schrader a trouvé dans YAijaricus muscarius 

 une substance rouge, acre, soluble dans l'eau 

 et l'alcool, et qu'il croit être la partie véné- 

 neuse, puisque, administrée à de petits oi- 

 seaux, elle en a déterminé la mort. M. le doc- 

 teur Letellier, dans sa dissertation inaugu- 

 rale ( Essai sur les propriétés chimiques et toxi- 

 ques du poison des Agarics a volva ] a trouvé 

 un nouvel alcali végétal auquel il a donné 

 le nom d'^maHùiHe, et dans lequel, selon lui, 

 réside la propriété vénéneuse. Les nombreu- 

 ses expériences qu'il a faites ne laissent au- 

 cun doute à cet égard; mais l'alcalinité de 

 ce principe n'est cependant pas encore par- 

 faitement démontrée. Espérons que notre 

 estimable confrère, qui consacre à la myco- 

 logie, avec tant de zèle et de succès, les mo- 

 ments de loisir que lui laisse le pénible exer- 

 cice de la médecine, répétera ses expériences 

 sur un plus grand nombre d'espèces. 



Comme quelques personnes, passionnées 

 pour les Champignons, ne craignent pas d'ex- 

 périmenter sur elles-mêmes, je dois les pré- 

 \-5nir que ces essais ne sont jamais sans dan- 

 ger. Le poison, en effet, n'agit pas immédia- 

 tement, mais constamment plusieurs heures 

 après l'ingestion, et même quelquefois quand 

 la digestion est terminée. Les vomitifs et les 

 purgatifs, sur lesquels on compte le plus pour 

 en détruire les effets, sont sans action, 

 parce qu'alors le poison circule avec le sang. 

 On doit donc agir avec la plus grande pru- 

 dence, comparer l'odeur, le goût et les 

 caractères du Champignon que l'on essaie, à 

 ceux des espèces dont les propriétis sont 

 parfaitement connues et avec lesquels il 

 offre le plus d'affinités. Trattinnick con- 

 seille de garder longtemps un morceau 



