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de la composilion élémentaire ; c'est pour- 

 quoi nous nommerons ces combinaisons 

 principes organiques. Ces éléments sont le 

 Carbone, l'Oxygène, l'Hydrogène et l'A- 

 zote. Parce qu'ils constituent des principes 

 élémentaires organiques , il faut qu'ils for- 

 ment des combinaisons ternaires ou quater- 

 naires. 



Les ternaires sont formées de Carbone, 

 d'Oxygène et d'Hydrogène ; les quaternaires, 

 ides mêmes éléments unis à l'Azote ; ainsi , 

 les unes ne sont pas azotées, les autres le 

 sont. 



III. Les PRINCIPES ORGANIQUES TERNAIRES 



[forment plusieurs groupes que nous pouvons 

 désigner de la façon suivante : 1° les acides; 

 2° les principes hydrogénés ; 3° les substances 

 neutres. 



\° Les acides organiques sont: 1° l'Oxali- 

 que ; 2° V acétique; 3° le Citrique ; 4° le Tar- 

 iarique; 5° le Malique ; 6° le Galliqae ; 1° le 

 Tannique ; 8° le Lactique; 9° le Butirique. 



2° Les principes hydrogénés sont: 1° l'Al- 

 cool; 2» les Huiles essentielles ; 3° les Rési- 

 nes; 4° les Corps gras. Ils forment , par leur 

 composition , un groupe qui se distingue du 

 1"% dans lequel les éléments qui prédomi- 

 nent sont l'Oxygène et le Carbone. Dans ce- 

 lui-ci, les éléments prépondérants sont l'Hy- 

 drogène et le Carbone. 



3° Les principes neutres sont : le Sucre, 

 la Gomme , la Fécule , le Ligneux , qu'on 

 peut représenter exactement comme des 

 combinaisons de Carbone et d'Eau. 



IV. Principes quaternaires. Les principes 

 azotés se trouvant en abondance dans le rè- 

 gne animal, et en proportion bien inféiieure 

 dans le règne végétal, nous commencerons 

 par les premiers. 



I. Ceux du règne animal sont .- 1" la 3fa- 

 liere colorante du sang ; 2° la Gélatine; 3" le 

 Caseum ; 4" l'albumen; 5° la Fibrine. 



H. Les principes azotés du règne végétal 

 sont: 1° la Fungine ; 2° le Caseum végétal; 

 S" V albumine végétale; 4° le Gluten. 



Les Aliments composés tirés du règne vé- 

 gétal consistent dans les différentes par- 

 ties des plantes; car il n'est pas une de ces 

 parties qui ne puisse en fournir à l'homme 

 ou aux animaux; mais toutes ces parties ne 

 sont pas également nutritives ; c'est pour- 

 quoi nous les diviserons en groupes, suivant 

 les degrés de cette propriété; ainsi nous les 



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rangerons en deux grandes classes , dont 

 l'une contiendra : 



\° Les parties herbacées, ou les feuilles et 

 les tjges ; 



2° L'autre , les racines et les fruits. 



y. Les parties herbacées des plantes ont 

 pour caractère d'être fort aqueuses, et de 

 contenir une matière solide moins nutri- 

 tive ; car d'abord , il n'y a pas , en général , 

 de fécule, qui est un des principes alimen- 

 taires les plus nutritifs; en second lieu, il 

 y a presque toujours moins de sucre et de 

 gomme. Il en résulte que les aliments de ce 

 groupe sont moins nutritifs. Aussi l'homme 

 n'est-il pas herbivore, dans le sens qu'il 

 puisse faire des herbes sa nourriture uni- 

 que. Pour qu'il en fût capable, il lui fau- 

 drait une organisation fort différente ( f^. 

 Herbivores). 



1° Les parties herbacées des Phanérogames 

 ont, indépendamment des formes, un carac- 

 tère manifeste qui les dislingue, au premier 

 coup d'oeil , des parties correspondantes du 

 groupe des Cryptogames : c'est la couleur 

 verte. Elle est due à un principe qu'on a dé- 

 signé par le nom de matière verte , de Chlo- 

 rophylle, etc. Elle a sans doute des quali- 

 tés salutaires ; car une longue expérience a 

 fait connaître aux marins combien la priva- 

 tion des légumes frais dispose au scorbut, 

 et combien leur usage est puissant pour les 

 guérir de cette cruelle maladie. 



Il y a une distinction à établir sous le rap- 

 port des vertus nutritives des différentes 

 parties herbacées. Les herbes et les feuilles 

 sont bien moins nourrissantes que les tiges 

 herbacées consistantes dans leurs parties 

 décolorées : tels sont les épinards et la chico- 

 rée comparés aux cardons et aux asper- 

 ges , etc. 



2" Les parties herbacées des Cryptogames. 

 Ici tout est herbacé, puisqu'ici il n'y a sen- 

 siblement ni racine ni fruit, et que ces végé- 

 taux alimentaires sont d'une consistance 

 molle. Ici encore disparaît la matière verte. 

 Tout est, pour ainsi dire, lige ou feuille 

 décolorée 



Ce sont: les Lichens, expansions folia- 

 cées , très répandues et très abondantes 

 dans les pays où la nature produit à peine 

 d'autres végétaux. Le Lichen d'Islande, qui 

 sert à la nourriture de l'homme, dans les ré- 

 gions inhospitalières du pôle arctique, est 



