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iialurellcment très amer. Lorsqu'une partie 

 de son amertume est enlevée par un séjour 

 prolongé dans l'eau et qu'il est réduit en 

 farine, on en fait une bouillie avec le lait 

 de Renne. Sans ce Lichen, ni le Lapon ni le 

 renne n'existeraient. 



Les Chatnpiijnons , qu'on peut regarder 

 comme des tiges, ont plus de consistance 

 que les expansions foliacées. Ils la doivent 

 à une substance qui a des rapports avec le 

 ligneux , la fungine. Cependant c'est à cause 

 de ce principe que les Champignons alimen- 

 taires ne sont pas d'une très facile digestion. 



\ï. Les Racinks et FnuiTs. — Nous n'em- 

 ployons pas le mot racine dans le sens stric- 

 tement botanique, mais dans une acception 

 plus large, tel qu'il est usité dans le monde. 

 Ainsi, nous désignons par là les racines pro- 

 prement dites, et en même temps les bulbes 

 et les tubercules. 



Comme les racines et les fruits ont des 

 principes communs, nous devons les réunir 

 dans une seule classe, qu'on sous-divisera 

 selon les qualités les plus saillantes. Ils for- 

 'mcnt plusieurs groupes, suivant que les uns 

 ou les autres sont: 1° pi(iHants ; 2" acidulés ; 

 3° huileux; 4° doux (sans être farineux); 

 5° farineux, quel que soit d'ailleurs le goût 

 accessoire. 



1» Les racines piquantes doivent leur goût 

 à la présence d'une huile essentielle, qui se 

 trouve surtout dans les racines ou les bulbes 

 des Crucifères et des Liliacées. Elles servent, 

 ajuste titre, de hors-d'œuvre ou d'assai- 

 sonnement; car l'huile essentielle acre les 

 rend trop excitants. 



2° Les fruits acidulés réunissent trois prin- 

 cipes qui les caractérisent: l'acide, le sucre 

 et la gelée végétale. Sans le sucre , à cause de 

 l'acide, ces fruits ne seraient pas alimen- 

 taires. On peut les distinguer en : 1° fruits 

 gélatineux, tels que les groseilles, les mûres, 

 etc. ; 2° en fruits charnus , à consistance 

 molle, tels que les cerises, pèches, etc.; et 

 3° en fruits à chair ferme , tels que les pon>- 

 ines, les poires, les ananas, etc. 



3° Fruits huileux. Ils se divisent naturel- 

 lement en deux groupes, suivant que la par- 

 tie comestible est fournie par l'enveloppe, 

 comme les olives, ou par les graines, qui 

 toutes sont des noix. Ils contiennent une 

 huile douce, fort agréable, en proportion 

 telle, qu'elle peut souvent en être tirée oar 



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expression et fournir aux besoins du com- 

 merce. Dans les climats fortunés voisins de 

 l'équateur, il est de ces fruits qui, par leur 

 grosseur, leur qualité et leur abondance, 

 offrent à l'homme une nourriture qui suffit, 

 en grande partie, à sa subsistance. Le fruit 

 du Cocotier est celle des peuples dans l'en- 

 fance de la société, le lait des nations en- 

 core au berceau. 



4° Racines et fruits doux (non farineux). 

 1° Presque toutes les racines de cet ordre 

 sont naturelles à nos climats tempérés; mais, 

 duns l'état de perfection où elles nous ser- 

 vent d'aliment, ce sont des produits de 

 l'art. 2° Les fruits doux sont lous d'origine 

 étrangère, natifs de climats chauds et pro- 

 viennent des Figuiers , des Courges , des 

 Dattiers, etc. La datte est le fruit des déserts 

 brûlants; le dattier ombrage le puits soli 

 taire, et offre, dans ses fruits, au voyageur 

 exténué, une nourriture suave et substan- 

 tielle qui le ranime, lui , ses compagnons, 

 ses esclaves, ses chevaux, ses chameaux; et 

 soutient leurs forces, pendant qu'ils conti- 

 nuent à parcourir ces plaines arides. 



5° Les racines Cl\ei fruits farineux. Les ra- 

 cines farineuses sont : V igname, le manioc, la 

 pomme de terre , etc., toutes natives des pays 

 chauds. Les racines farineuses sont beau- 

 coup plus productives que les graines de 

 même ordre ; mais la supériorité du produit 

 est en masse et non en qualités nutritives. 



Les fruits farineux proviennent iïarbres , 

 ou sont les graines de plantes herbacées. Les 

 premiers, comme les racines, sont plus 

 aqueux, et par conséquent moins substan- 

 tiels et nutritifs; ce sont : la banane , Varbre 

 à pain , le baiptois ( fruit du Pundunus odo- 

 ratissima) , la châtaigne, le gland doux, etc. 



Les graines farineuses sont presque ex- 

 clusivement tirées des Légumineuses et des 

 Céréales. Les graines des Légumineuses diffè- 

 rent beaucoup de celles des Céréales, en ce 

 qu'elles ont toutes une saveur prononcée; 

 ce qui les rend moins nutritives que les Cé- 

 réales, qui sont très peu sapides. Les seules 

 espèces susceptibles d'une bonne panifica- 

 tion sont le Seigle ^l le /'>o»/tnf, surtout ce 

 dernier, qui est l'aliment par excellence de 

 l'homme, mais qui, seul, ne suffirait pas 

 toujours. 



VII. Les Aliments composés tirés du règne 

 animal sont : 



