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midon. Le produit bleu qui se forme dans ce 

 cas est connu sous le nom d'iodure d'ami- 

 don. Celle couleur bleue est très fugace et 

 n'est pas employée ;ce n'est pas elle qui co- 

 lore l'empois du commerce: la teinte bleue 

 qu'il présente souvent est due à une petite 

 <iuanlilé d'azur. L'amidon , lorsqu'il a subi 

 l'action d'une température convenable, n'est 

 plus bleui, mais rougi par une dissolution 

 d'iode. L'amidon, dansée cas, ne |)erd que 

 de l'eau et devient très facilement soluble : 

 il peut dans un très grand nombre de cas 

 remplacer la gomme. 



La réaction de l'acide sulfurique sur l'a- 

 midon est des plus remarquables. Elle a clé 

 découverte p.ir Kircholî. Il résulte des ex- 

 périences de ce cbimiste, que l'acide sulfu- 

 rique Ires étendu convertit l'amidon, d'abord 

 en une matière gommeuse soluble dans l'eau, 

 et Gnalemcnten un sucre identique, pour les 

 propriétés et la composition , avec le sucre de 

 raisin. Cette propriété de l'acide sulfurique 

 parait, du reste, partagée par les autres 

 acides. Ce sucre se prépare maintenant en 

 quantité considérable ( /^. Sucre). 



L'Orge germée possède, comme les autres 

 acides , la propriété de convertir la fécule en 

 matière gommeuse et en sucre de raisin. La 

 matière gommeuse qui se forme est la dex- 

 irine. Celte propriété de l'orge germée est 

 duc à une subslance blanche, amorphe, so- 

 luble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, 

 isolée parlVlM.Payen et Fersoz. Cette matière 

 contient d'autant moins d'azote, qu'elle est 

 mieux purifiée. Elle a reçu le nom de Dias- 

 tase. La Diastase pcufmetlre en dissolution 

 2,000 fois son poids de fécule dans 4 fols le 

 poids de celle-ci , la température étant main- 

 tenue entre 65 et 75°. M. Dubrunfaut em- 

 ploie la liqueur sucrée provenant de l'action 

 de l'Orge germée sur l'amidon , pour faire 

 de la bière économique. 



L'acide nitrique concentré, qu'on prépare 

 en distillant 500 parties de salpêtre avec 4G0 

 d'acide sulfurique concentré, agit sur l'ami- 

 don d'une manière très remarquable. A la 

 température ordinaire, il le dissout en quel- 

 ques heures. La dissolution limpide est préci- 

 pitée par l'eau, et le précipité, entièrement 

 insoluble, peut être considéré comme formé 

 des éléments de l'acide nitrique unis à ceux 

 de l'amidon. M. Braconnot , qui a obtenu 

 cette substance, l'a appelée Xyloïdine ; c'est 



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à M. Pelouze qu'est due la connaissance de 

 ses propriétés principales et de sa compo- 

 sition. La xyloïdine est soluble dans l'al- 

 cool, incrislallisable. Chauffée à l'air, elle 

 prend feu à la lempéralure de 1S0°, et brûle 

 sans résidu. Elle est soluble dans l'acide ni- 

 trique concentré; l'eau peut la précipiter de 

 sa dissolution, pourvu toutefois qu'on ne 

 larde pas trop, car elle cesse au bout d'un 

 certain temps d'être pré'cipitable. En effet, 

 elle se décompose peu à peu , et se conver- 

 tit en une subslance acide incrislallisable, 

 qui se transforme parla chaleur en un acide 

 noir susceptible de se régénérer par l'acide 

 nitrique ou l'acide priniilif. Cet acide déli- 

 (|uescent, qu'on obtient par la réaction de 

 l'acide nitrique sur l'amidon, parait être 

 identique avec l'acide oxaihydrique ou sac- 

 charique. 



Le papier, le coton, le chanvre qu'on 

 trenqje dans l'acide nitrique concentré et 

 qu'on lave en grande eau après un contact 

 suffisamment prolongé, présentent toutes 

 les propriétés de la xyloïdine. Le papier 

 sans colle, le plus faible, acquiert la force 

 du panhemin et devient éminemment com- 

 bustible. 



Extraction de l'amidon. — On extrait l'a- 

 midon du blé, de la pomme de terre, etc. 

 Pour cela, on égruge le blé, on le met dans 

 de grandes cuves avec de l'eau à laquelle 

 on ajoute une certaine quantité d'eau sure 

 provenant d'une opération précédente; la 

 masse entre en fermentation, et le gluten 

 est en partie dissous , en partie décomposé. 

 Au bout de 12 à 15 jours, on décante la li- 

 queur acide; on verse de l'eau fraîche sur 

 le précipité; on décante de nouveau, dès que 

 la masse s'est déposée; on jelle ensuite celle- 

 ci sur un tamis qui en retient les parties les 

 plus grossières. Lorsque l'amidon s'est de 

 nouveau déposé, que l'eau s'est écoulée, le 

 son fin qui a passé à travers le lamis reste à 

 la surface de l'amidon dont on le sépare. 

 On délaie le résidu dans l'eau , on le passe 

 au tamis de soie fin, qui relient le restant 

 du son et ne laisse passer que l'amidon. 

 Ordinairement on le moule quand il est en- 

 core humide. — Pour extraire l'amidon des 

 pommes de terre , on râpe les tubercules , 

 on les place sur un tamis, on verse de l'eau 

 dessus; celle-ci devient laiteuse et laisse 

 déposer de l'amidon. On décante; on !ave 



