ANC 



ANCHOIS, poiss.— C'est un petit pois- 

 son qui ne dépasse guère 10 à 1 1 cent. , très a- 

 bondant dans toutes les mers des régions tem- 

 pérées de l'Europe, surtout dans la Méditer- 

 ranée et sur les côtes d'Espagne, où Ton en 

 fait des pêches nombreuses et productives 

 pour le commerce d'exportation. Sa tête est 

 assez grosse; son museau, prolongé par le 

 développement de l'ethmoïde, est saillant, et 

 dépasse de beaucoup la mâchoire inférieure. 

 La gueule est très fendue ; les ouïes le sont 

 aussi beaucoup. Le dos est arrondi; le ven- 

 tre est comprime et un peu tranchant. La 

 couleur est verdàlrc- clair sur le dos et ar- 

 gentée sur le ventre, quand le poisson est vi- 

 vant; le vert du dos passe au bleu aussitôt 

 après sa mort , et cette teinte fonce de plus 

 en plus, jusqu'à devenir presque noire. 



Comme tous les Clupéoïdes , ces petits 

 poissons vivent en troupes nombreuses. Les 

 Provençaux les pèchent avec des filets nom- 

 més rissoles , et qui ont au moins 40 bras- 

 ses de longueur sur 8 à 10 mètres de hau- 

 teur ou de chute. Les mailles sont plus ser- 

 rées que pour les Sardines. La pêche se fait 

 ordinairement avec quatre bateaux dont un 

 porte la rissole , et les autres , nommés fas- 

 tiers , portent des réchauds à feu. Ils sor- 

 tent pendant les nuits obscures, sans lune, 

 depuis le mois d'avril jusqu'à la fin de juil- 

 let. A une ou deux lieues de la côte, les fas- 

 liers allument des feux de pins gras et très 

 secs. Les Anchois, attirés par la lumière, se 

 dirigent vers eux. Quand le pêcheur se 

 voit entouré d'un assez bon nombre de pois- 

 sons, il fait signe au bateau qui porte le 

 filet de s'approcher , et de mettre ses engins à 

 l'eau. Ensuite, sans trop serrer d'abord les 

 bateaux fastiers , ils jettent les filets à l'eau , 

 et les traînent de manière à entourer le ba- 

 teau qui porte le feu. Ils resserrent alors 

 yeur cercle , et , quand ils voient tout bien 

 disposé , le fastier éteint le feu. Les Anchois , 

 effarouchés, abandonnent ce bateau, mai- 

 pour aller s'encoUeter ou se mailler dans le 

 filet. Quand une bande d'Anchois veut s'ap- 

 procher du rivage pour frayer, on les prem) 

 aussi avec de grandes seines , que l'on tire 

 sur les rives sablonneuses. L'Anchois frais 

 se mange frit; mais c'est plutôt pour le con- 

 server en salaison que l'on se livre à sa pê- 

 che. Aussitôt que les pêcheurs ramènent les 

 filets . femmes et enfants accourent sur la 



ANC 



471 



plage, se hâtent de couper la tête et d'enlever 

 avec elle les viscères de ces poissons : c'est 

 pour cela qu'ils arrivent toujours sur nos ta- 

 bles ainsi décapités. Quand la tête est enle- 

 vée, on lave le tronçon du corps et de la queue 

 restant, et, ensuite, on alite le poisson , c'est- 

 à dire qu'on le place dans de petits tonneaux 

 confectionnés pour cet usage, en mettant un 

 lit de sel et un ht de poissons. Le sel est é- 

 crasé en poudre assez fine , et rougie avec 

 de l'ocre. On fait jusqu'à trois saumures a- 

 vant de pouvoir livrer le poisson au com- 

 merce. Quand il a été convenablement pré- 

 paré , il peut se conserver plus d'un an; 

 cependant les meilleurs Anchois à employer 

 pour la cuisine doivent être nouveaux, pe- 

 tits , blancs dessus , vermeils en dedans , et 

 avoir le dos rond. Cette chair , devenue pi- 

 quante , est un assaisonnement agréable 

 pour beaucoup de nos aliments. Sa prépara- 

 tion est des plus anciennes. Les Grecs et les 

 Romains faisaient grand usage de l'Anchois. 

 Toutes sortes de proverbes, de dictons, 

 avaient Heu sur ce poisson, ainsi qu'on peut 

 en juger par la lecture des comédies d'Aristo- 

 phane. Ce poisson entrait dans leur garum, 

 et, préparé avec le vinaigre, donnait leur 

 acetogarum. 



Linné classait l'Anchois dans le genre des 

 Clupées, sous le nom de Clupea enchiasi- 

 cholus ; mais , depuis que les méthodes ich- 

 thyologiques se sont perfectionnées par les 

 travaux de M. Cuvier , l'Anchois est devenu 

 le type d'un g. de la famille des Clupéoïdes, 

 caractérisé par la saillie de son elhmoïde ; 

 ce qui donne à sa physionomie un aspect 

 facile à saisir. — Ce g. comprend un assez 

 grand nombre d'esp. soit des côtes d'Amé- 

 rique , soit du Malabar et de Coromandel. 

 Elles sont, par conséquent, assez répandues 

 sur la surface du globe. (VaI/.) 



ANCHOLIE. BOT. Pli.— Voyez a>co- 



LIE. (C. D'O.) 



* ANCHOMÉIVIDES. ^nchomenidœ 

 ( ày^àfisvoiià'ayy'ji], étranglé; forme de la 

 tête ). EVS. — S.-tr. de Coléoptères penta- 

 mères, famille des Carabiques, étabfie par 

 M. Delaporte dans la tribu des Féroniens de 

 M. Dejean , et à laquelle il donne pour ca- 

 ract. : Tête rétrécie insensiblement à sa ba- 

 se. Mandib. pointues. Palette des tarses an- 

 térieurs étroite , allongée , et formée de 5 

 articles offrant, en dessous, deux séries longi- 



