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quefoîs la pcche ne dédommage pas des frais, maïs d'autres 

 fois aussi , elle produit des bénéfices très-considérables. On 

 peut voir dans le Traité des pêches à^ Duhamel , et dansT/JA^- 

 loire naturelle de Snrdaigne par Cetli , la description et la 

 mesure de tous les filets qu'on y emploie ; le détail des pro- 

 cédés dont on se sert pour diriger le poisson dans les diver- 

 ses enceintes , etc. ; le tout accompagné de figures expli- 

 catives. 



Si la pêche du thon procure d'importans bénéfices à quel- 

 qnes-unes de nos villes maritimes, elle en donne encore de 

 plus grands à celles de la Sardaigne. On évalue , selon Cetti, 

 à quarante-cinq mille , le nombre des thons qu'on y prend 

 chaque année. Là , celle pêche se fait avec encore plus d'ap- 

 pareil qu'en France , et le canon en annonce toujours les 

 premiers résultats. 



La chair des thons est blanche , savoureuse et très-saine ; 

 aussi, de toute antiquité , elle a été recherchée même sur les 

 tables les plus délicates. Les Romains en estimoient princi- 

 palement la tête et le dessous du ventre, comme plus déli- 

 cats , et encore aujourd'hui , on préfère les mêmes parties. 

 (^)n a remarqué , il y a long-temps , que cette chair varioit 

 en qualité , qu'elle étoit molle ou tendre , ressembloit à celle 

 du veau ou à celle du bœuf, selon la partie du corps où on 

 la coupolt. 



On mange le thon frais, salé ou mariné. Les moyens qu'on 

 emploie pourle saler,sontàpeu prèslesmêmes queceux qu'on 

 nieten usage pour la Morue ; c'est-à-dire qu'on lui ouvre le 

 ventre , on enlève ses inleslins , son épine dorsale ; on le lave 

 .n grande eau ; on le coupe en morceaux ; on le met pendant 

 quelques jours dans une saumure , et ensuite à demeure , 

 avec des couches alternatives de sel , dans des barils où on 

 le presse fortement. On a soin , dans cette opération, de 

 mettre dans des barils particuliers chaque partie correspon- 

 dante du corps, car les parties du ventre ou de la panse , 

 en conséquence de ce qui a été observé , précédemment se 

 vendent plus cher que celles du dos. 



Lorsqu'on veut le mariner après l'avoir retiré de la sau- 

 mure , on le mel dans de petits barils ou des vases de terre 

 que Ton achève de remplir d'huile. 



Comme les thons soni ordinairement très-gras , il en sort, 

 lorsqu'on les presse pour les saler, une assez grande quan- 

 tité d huile , qui est employée par les corroyeurs , mais qui,, 

 si elle étoit fabriquée à la sortie du poisson de la mer y 

 ponrroit être comestible. 



C'est principalement en Italie » en Espagne et en Tur- 



