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bone et de 8 d'hydrogène , outre un minicule de potasse et 

 de chaux. 



La forme essentielle des cristaux de sucre est l'octaèdre 

 rectangulaire à pyramides tronquées près de leur base ; mais 

 celle qui se rencontre le plus souvent dans le sucre candi, est le 

 prisme hexaèdre comprimé , terminé par deux sommets diè- 

 dres à plans trapèzes, variété qui dérive de la première forme. 

 Lorsqu'on frotte, dans l'obscurité, deuxmorceaux de sucre l'un 

 contre l'autre , il en sort une lueur phosphorique. 11 se fond 

 d'abord au feu , puis se boursouffle et brunit. Dans cet état, 

 on l'appelle Caramel. On le réduit facilement en charbon , 

 mais fort difficilement en cendres. 



Les anciens ne connoissoient pas , pour ainsi dire , le sucre , 

 qui, aujourd'hui, est devenu si nécessaire pour tous les peu- 

 ples. L'emploi général que nous en faisons est dû à la décou- 

 verte de la route des Indes par le Cap de Bonne-Espérance, et 

 à l'introduction de la culture de la canne dans lescolonies eu- 

 ropéennes de l'Amérique méridionale. Il est donc devenu 

 l'objet d'un grand commerce , parce qu'il entre comme partie 

 principale ou accessoire dans un-e multitude démets, s'em- 

 ploie à la conservation de nombre de fruits , à la composi- 

 tion de beaucoup de sortes de liqueurs de table, et comme 

 excipient de beaucoup.de remèdes. 



Une grande quantité de sucre , fondue dans une petite 

 quantité d'eau et unie à un acide végétal , à une décoction 

 de racines , de feuilles , de fleurs ou de fruits , constitue ce 

 qu'on appelle les Sirops, objets d'une consommation fort 

 étendue dans les grandes villes. 



Quelque temps qu'on laisse de l'eau sucrée exposée à l'air, 

 même dans un lieu chaud, 11 ne s'y opère pas de change- 

 mens ; mais si on ajoute à ce mélange une matière extractive 

 quelconque, il ne tarde pas à fermenter et à se transformer 

 en Vin susceptible de fournir de l'alkool et de devenir acide 

 (vinaigre). C'est parce que ce mélange existe naturellement 

 dans le raisin , dans la pomme , la poire , la cerise , la 

 prune , etc. , que ces fruits fermentent avec tant de facilité. 

 Le sucre est trop précieux , lorsqu'il est purifié , pour être 

 utilisé sous ce rapport ; mais les restes du sirop fourni direc- 

 tement par les cannes ou les betteraves , restes qu'on appelle 

 Mélasses et dont on ne peut plus tirer de sucre, sont généra- 

 lement soumis à celte opération, non pour le vin qui est foible, 

 peu agréable et qui se conserve difficilement, mais pour eu 

 tirer l'eau-de-vie connue sous le nom de Tafia, laquelle , 

 distillée une seconde fois , fournit le RuM. 



Quelquefois le sucr# de la canne fermente spontanément , 

 avant qu'on ait pu commencer sur lui les opérations destinées 



