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l'essaya jusqu'en Provence, où elle échoua 

 complètement. Charles -Etienne disait, en 

 1660: « Les sucres les plus estimés sont ceux 

 que nous fournissent l'Espagne, Alexandrie, 

 et les îles de Malte, de Chypre, de Rhodes et 

 de Candie. Ils nous arrivent de tous ces pays 

 moulés en gros pains ; ceux au contraire qui 

 nous viennent de Valence sont en pains plus 

 petits. Celui de Malte est plus dur; mais il 

 n'est pas aussi blanc , quoiqu'il ait du bril- 

 lant et de la transparence. Au reste, le su- 

 cre n'est autre chose que le jus d'un roseau 

 qu'on exprime au moyen d'une pierre ou 

 d'un moulin , qu'on blanchit ensuite en le 

 faisant cuire trois ou quatre fois , et qu'on 

 jette dans des moules , où il se durcit. » Il 

 semble résulter de ce passage qu'on ignorait 

 encore en France , à cette époque , l'art de 

 rafiSner le sucre. 



Au xvii» siècle , Alexandrie , Chypre et 

 Rhodes ne fournissaient plus de sucre à la 

 France, mais seulement Madère et les Cana- 

 ries. Il nous en arrivait aussi beaucoup de 

 l'Inde par les Hollandais qui s'étaient empa- 

 rés des établissements des Portugais. Les 

 Anglais dépossédèrent à leur tour ces der- 

 niers de cette branche de commerce, et déjà, 

 en 1660 , ils fournissaient presque seuls du 

 sucre au nord de la France. 



Cependant, en 1506,1a Canne à sucre 

 fut introduite à Saint-Domingue, puis 

 dans nos autres colonies , dans le reste des 

 Antilles, et postérieurement sur le continent 

 américain , où sa culture se répandit prodi- 

 gieusement. Ce n'est , à proprement parler, 

 que depuis cette dernière époque que l'usage 

 du sucre se répandit chez tous les peuples 

 civilisés, et devint, pour le plus grand nom- 

 bre, une substance de première nécessité. La 

 facilité qu'on avait dans le Nouveau-Blonde 

 de faire cultiver les sucreries par des escla- 

 ves multiplia considérablement les planta- 

 tions et leurs produits, et flt baisser le prix 

 de celle marchandise au point qu'on cessa 

 de cultiver la Canne en Europe. Néanmoins 

 en Espagne , où , comme nous l'avons dit , 

 cette industrie avait été exercée très en grand, 

 on ne l'abandonna pas entièrement , et la 

 Canne y fut cultivée jusqu'à l'époque de la 

 révolution française , notamment par M. de 

 Cabarus , dans le royaume de Murcie. En 

 i789, on comptait encore dans celte province 

 plus de vingt fabriques de sucre en activité. 



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En France, sous l'empire et pendant le 

 blocus continental , le commerce maritime 

 étant interrompu , le sucre augmenta telle- 

 ment de prix qu'il fallut se déterminer à s'en 

 passer, ou à tenler d'en extraire de végétaux 

 indigènes. On soumit tour à tour à l'expé- 

 rience le Raisin , le Mais, le Sorgho, la Châ- 

 taigne , la Carotte , et enfin la Betterave. Le 

 chimiste allemand Achard fut le premier 

 dont les expériences fixèrent l'attention des 

 gouvernements. Des chimistes français , et 

 principalement Chaptal , perfectionnèrent 

 ses procédés , les modifièrent, et en firent 

 l'application en grand avec un tel succès , 

 que bientôt l'industrie agricole s'en empara 

 dans la plupart de nos départements du 

 Nord ; le sucre de Betterave peut, sous tous 

 les rapports, le disputer aujourd'hui à celui 

 de Canne. 



A l'état de pureté, le sucre est blanc, phos- 

 phorescent par la percussion , d'une pesan- 

 teur spécifique de 1,606. La forme primitive 

 de sa cristallisation est le prisme tétraèdre , 

 ayant un rhombe pour base. Ses éléments , 

 selon Thénard et Gay-Lussac, sont en poids : 



Carbone 42,47 



Oxygène 50,63 



Hydrogène 6,90 



En volume, selon Berzélius : 



Carbone 12 



Oxygène 10 



Hydrogène 21 



Le sucre, considéré comme substance ali- 

 mentaire, est trop généralement connu pour 

 que nous en parlions ici. On sait également 

 que c'est par son moyen que la pharmacie 

 déguise la saveur souvent repoussante d'une 

 foule de médicaments. On l'a beaucoup pré- 

 conisé comme puissant antidote dans les em- 

 poisonnements par les sels de cuivre ; mais il 

 paraîtrait qu'il n'a pas toujours produit les 

 résultats qu'on en attendait dans ces circon- 

 stances. Ses propriétés nutritives ont beau- 

 coup baissé dans l'opinion de certaines gens, 

 depuis que les expériences de Magendie ont 

 démontré qu'il ne pourrait pendant long- 

 temps servir seul à la nutrition. Mais Buffon 

 avait avancé , bien long-temps avant Magen- 

 die, que la variété dans les substances est une 

 des conditions de l'alimentation animale, et 

 qu'il n'est aucune substance , même plus 



