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rnérauie, de Hollande à pied court et quinld.^ 

 Ce dernier arrive à un poids considérable 

 dans les terrains riches et frais, et sert à faire 

 la Choucroute, qui forme dans le nord de 

 l'Europe la base de la nourriture du peuple. 

 Cet aliment, éminemment excitant et anti- 

 scorbutique, consiste, comme on sait, en 

 Choux grossièrement hachés auxquels on a 

 fait subir un commencement de fermenta- 

 tion acide. C'est encore à cette division 

 qu'appartiennent les Choux rouges, qu'on 

 mange en salade ou confits, et qu'on a 

 longtemps préconisés contre les inflamma- 

 tions chroniques du poumon ; ce sont les 

 seuls encore employés en médecine sous 

 forme de sirop. 



Les anciens regardaient les Choux comme 

 une panacée universelle, et Caton attribua 

 a la vertu de cet aliment d'avoir garanti sa 

 famille de la peste. Dieuches, un des plus 

 anciens médecins dont le nom est cité par 

 <;alien, avait écrit sur les propriétés médi- 

 cinales du Chou un traité qui n'est pas 

 arrivé jusqu'à nous. Suivant l'école de Sa- 

 lerne, son suc relâche le ventre et son pa- 

 renchyme le resserre. 



2. Les Choux de Milan ou pommés fri- 

 sés , Br. oleracea bullata. Feuilles cloquées et 

 d'un vert foncé réunies en tête, surtout 

 dans les jeunes individus , et à rameaux pa- 

 niculés. Ils sont moins serrés que les précé- 

 dents, mais n'ont pas comme eux l'incon- 

 vénient de sentir le musc : ce sont surtout 

 des Choux d'été. Les variétés hâtives sont 

 mûres en juin ; les autres ponunept au 

 commencement de l'hiver et se conservent 

 jusqu'en mars. Les sous-variétés les plus 

 cultivées sont : les Milans ordinaire, à tête 

 longue, dorée, des P^erlus , et le Chou de 

 Bruxelles ou à jets, qui produit dans l'ais- 

 selle des feuilles de petits Choux fort recher- 

 chés des gourmets. 



3. Choux verts ou non pommés, Br. ole- 

 racea acephala et coHata , ne pommant pas , 

 ayant la tige cylindrique et élancée, et jouis- 

 sant de la propriété de durer 3 ans et plus. 

 Le type de cette race est le Ciiou cavalier, 

 grand Chou à vaches , Chou en arbre, qui s'é- 

 lève sans feuilles jusqu'à 2 mètres et a donné 

 lieu au pufT du Chou colossal de la Nouvelle- 

 Zélande, mystification à laquelle bien des 

 amateurs se sont laissé prendre, tant de nos 

 jours encore on aime le merveilleux. On 



CHO 



cultive ses sous-variétés, dont les principales 

 sont les Ch. moëilier, Ch. caulet, Ch. vivace 

 de Daubeuton , Ch. brancha de Poitou; ce 

 dernier forme une touffe considérable , sans 

 s'élever aussi haut que le cavalier. Il arrive 

 accidentellement à une grosseur mons- 

 trueuse, et tout Paris a admiré les propor- 

 tions gigantesques du Chou Billaudeau, triste 

 émule du Ch. colossal, qui vient de donner 

 Heu à un procès auquel se sont trouvés mê- 

 lés des noms qu'on ne s'attendait guère à y 

 rencontrer. 



On ne peut guère manger ces Choux que 

 lorsque la gelée les a attendris, et l'on sert 

 leurs pousses au printemps, avant le dévelop- 

 pement des fleurs sous le nom de Brocolis- 

 aspei-ges. 



Le Chou palmier, d'un port élégant el 

 d'une forme gracieuse, est cultivé comme 

 plante d'agrément dans certains jardins po- 

 tagers. Les Choux à grosses côtes , Br. ole- 

 racea cos/a<a, résistant très bien au froid, 

 sont de bons légumes d'hiver. 



4. Choux-raves, Br. oleracea caulo-rapa , 

 dont les diverses variétés produisent au- 

 dessus du collet de la racine un renflement 

 d'un excellent goût quand on les récolte 

 avant qu'ils aient acquis toute leur grosseur. 

 Les variétés cultivées sont : le Ch.-ravecom- 

 rnuH, qui est blanc ou violet, et celui à feuilles 

 découpées. 



5. Choux-fleurs et Brocolis, Br. oleracea 

 boirijiis. Cette race, qu'on suppose produite 

 originairement par le Chou vert, a été ap- 

 portée en France des pays orientaux au 

 commencement du xvii' siècle. Les pédon- 

 cules floraux forment à leur extrémité, avant 

 l'épanouissement des fleurs , une masse 

 charnue, grenue, consistant en fleurs avor- 

 tées, et qui est recherchée sur nos tables 

 comme un légume fort délicat. 



Les trois principales variétés du Chou-fleur 

 sont : le tendre, le demi-durel lerfur.Ce sont 

 des plantes dont la culture exige des soins 

 assidus et intelligents. 



Les Brocolis dont la couleur est le violet, 

 ou le blanc ou le jaune, ont la pomme moins 

 serrée que les Choux-fleurs, et ils sont moins 

 répandus dans notre pays, mais beaucoup 

 plus en Italie. 



IL Caov-coLZ^,Brassicacampeslris, à feuil- 

 les épaisses et glauques, un peu charnues ; 

 les feuilles radicales lyrées , subhispides 



