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Il a fallu que les sciences accessoires fis- 

 sent des progrès pour que Tintlustrie agri- 

 cole en fît aussi , et depuis uu siècle seule- 

 ment la nature , la composition du Blé 

 et les propriétés nutritives de la farine 

 sont connues. Il est une branche impor- 

 tante de la science, la chimie, qui s>st em- 

 parée , depuis quelques années , de l'agri- 

 culture , et, en pesant et analysant les ter- 

 res et les produits , veut faire , pour ainsi 

 dire, de cet art une science exacte. C'est 

 ainsi qu'elle a calculé que pour chaque 

 millier pesant de carbone absorbé par du 

 Froment , nous récoltons 21,5 livres d'azote. 

 Ces résultats et beaucoup d'autres encore 

 que je ne répéterai pas ici sont du domaine 

 de la science et non de la pratique; plus 

 tard sans doute on en tirera parti ; mais 

 jusqu'ici ces expériences sont de peu d'in- 

 térêt pour l'agriculture , qui est avant tout 

 empirique; et combien de parties de la 

 science même ne vont-elles pas plus loin ? 



Au milieu du xvu" siècle , sous le règne 

 de Louis XIV, à l'époqu ■ où ce prince don- 

 nait l'impulsion à toutes les branches des 

 connaissances humaines, il était défendu 

 aux boulangers de faire remoudre aucuns 

 sons , comme étant indignes d'entrer dans 

 le corps humain , à peine de 60 livres d'a- 

 mende; et c'est justement parle remou- 

 lage du son que nous obtenons le gruau , 

 qui fournit la farine la plus belle et la plus 

 nutritive. 



Un point capital à observer dans l'évolu- 

 tion progressive des connaissances humai- 

 nes , et qui devrait rapprocher les hommes 

 pratiques des savants , c'est qu'avec le pro- 

 grès des lumières on est parvenu à tirer des 

 produits naturels des résultats inconnus à 

 nos ancêtres. Ainsi , au xv* siècle , Budé 

 dit qu'il fallait 6 hectolitres ou 480 kilogr. 

 de Froment pour la nourriture d'un homme 

 pendant un an , parce qu'alors on ne tirait 

 que 56 kilogr. de farine d'un hectolitre de 

 Froment (1). C'était, il y a plus d'un siècle, 

 la ration des Quinze-Vingts. 



Plus tard , les procédés de mouture se 

 perfectionnant , on diminua d'un hectolitre 

 et demi la quantité de Froment nécessaire 

 à la nourriture d'un homme; l'hectolitre 

 produisait 50 kilog. de pain. Dans les pre- 

 mières années du xvui" siècle, on en tira 62 



(i) Dn hectolitre de Froment pèse en moyenne 80 kilog 



FRO 



kilogrammes. Parmentier dit, vers la fin du 

 siècle {Parfait Boulanger, p. 59), que « 2 

 setiers l/-i suffisent pour produire 560 liv. 

 de pain de toutes farines, ce qui peut nour- 

 rir l'homme le plus vigoureux pendant son 

 année. » 



Aujourd'hui, 3 hectolitres suffisent; 

 1 hect. 1/2 ou un setier pesant 120 kilog. 

 produit 90 à 92 kilog. de farine qui rendent 

 au moins 120 kilog. de pain cuit et rassis 

 et 26 kilog. de son. 



Le Froment donne alors trois quarts de 

 son poids en farine et un quart en son ou 

 en déchet; ces proportions varient suivant 

 l'habileté des meuniers. 



Par le procédé de mouture économique, 

 oîi le son repasse à plusieurs reprises sous 

 la meule , 100 kilog. de Blé produisent 67 

 kilog. de farine blanche , 8 de bise , 22 de 

 son et issues, et 2 de déchet. Par la mou- 

 lure à la grosse, dans laquelle le Blé ne 

 passe qu'une seule fois sous la meule, on 

 obtient : Farine blanche , 59 kilogr. ; fa- 

 rine bise-blanche , 7 ; son , 32 , et déchet, 

 2. Par la mouture à l'anglaise, 100 kilog. 

 de Blé fournissent 76 kilog. de farines blan- 

 che et bise; 21 1/2 de son et issues; dé- 

 chet, 2 1/2. 



Cette question est d'une telle importance 

 qu'on ne peut trop y avoir égard , ce qui 

 prouve que les perfectionnements dans les 

 méthodes de mouture sont aussi précieux 

 que ceux dans les procédés de culture. Dans 

 les provinces où la mouture est en retard , 

 on tire en farine moitié seulement du poids 

 du blé; on admet en général qu'elle y entre 

 pour les trois quarts. Pourche {Hist. nat. du 

 Froment) a trouvé que le rapport du péri- 

 carpe du Froment à la farine est d'un sep- 

 tième seulement; et M. Herpin [Recherches 

 économiques sur le son, p. 18) a reconnu 

 qu'il n'était que d'un 20'. Il proposa, en 

 1833, de laver les sons pour en retirer la 

 farine, qu'il évalue à la moitié du poids du 

 son. Le lavage avait lieu à froid. Déjà , en 

 1770, les dames de la Jutais {Biblioth. 

 physico-écon. , 1808, n" d'octobre) avaient 

 proposé un procédé au moyen duquel on 

 augmentait d'un tiers, et même d'un quart, 

 le produit ordinaire de la farine. Leur pro- 

 cédé, tenu secret, fut expérimenté en pré- 

 sence du lieutenant de police, et l'on obtint 

 les résultats promis. Tout le secret consiste 



