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conçoit que les bateaux soient plus forts. On 

 les appelle alors dragueurs, du nom hol- 

 landais dogf?-es ou mieuiidoggerbout , qui est 

 le nom de leurs grands bâtiments de pêche. 

 On va en général , mais plus en Hollande 

 et en Angleterre qu'en France, en juin et 

 juillet, chercher le Hareng aux attérages des 

 Orcades, des Hitland ou Shetland; les pê- 

 cheurs s'établissent ensuite dans la mer 

 d'Allemagne, et enfin , en novembre et dé- 

 cembre, les pêcheurs font leur capture dans 

 la Manche. 



Ces bateaux, suivant leur tonnage, por- 

 tent jusqu'à seize hommes. Quand le bateau 

 est rendu sur les lieux de la pêche , il met 

 en pantie, se démâte, et l'on s'occupe de 

 jeter à la mer les filets, ou, comme l'on 

 dit, la tessure garnie de ses fiscelles , de 

 ses lièges, de ses bassocicns et de ses ba- 

 rils. Suivant son état, on donne à la tessure 

 120 à 180 brasses quand elle est belle, et 

 80 seulement quand elle est mauvaise. La 

 longueur du halin ou de la corde qui le 

 retient au navire varie, selon les mêmes cir- 

 constances , entre 150 ou 200 brasses si la 

 mer est grosse , et en a seulement 60 si elle 

 est calme. Quand toute la tessure est à l'eau , 

 on laisse dériver le tout pendant la nuit, 

 soit pour éviter les abordages , soit pour at- 

 tirer le poisson , selon le dire des pêcheurs ; 

 tous les bateaux portent un ou deux fanaux, 

 ce qui anime souvent la mer quand elle est 

 couverte d'un assez grand nombre de bar- 

 ques peu éloignées les unes des autres. Quand 

 on juge que le filet est suffisamment chargé, 

 ce qui a lieu dans des espaces de temps très 

 variables et souvent très courts, puisque j'ai 

 vu prendre 110,000 Harengs en moins de 

 deux heures, on retire les filets à bras si les 

 hommes sont assez forts, mais le plus sou- 

 vent on les vire au cabestan. Chaque 

 homme alors est à son poste et remplit son 

 emploi, encore assez divers, pour remonter 

 le filet bien ouvert, et détacher les barils 

 ou autres pièces qui servent à le faire flot- 

 ter; d'autres sont occupés à démailler le 

 poisson, et enfin d'autres lovent ou plient 

 le filet dans la soute où il doit être renfermé. 

 Si le bateau est petit et peu éloigné du port, 

 il s'y rend le jour, et son poisson , que l'on 

 estime beaucoup, s'y vend sous le nom de 

 poisson de nuit . Si la barque esttrop grande, 

 et veut continuer la pêche sans perdre de 



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temps, le maître donne souvent rendez-vous 

 à de petites barques qui viennent prendre 

 le poisson et qui font alors ce que l'on appelle 

 le hatelage. 



Quand les pêcheurs ne peuvent pas se 

 débarrasser de tous les Harengs qu'ils ont pris 

 dans la nuit, ils leur font subir une pre- 

 mière préparation qui consiste à les vider, 

 ou , comme ils disent, à les caquer, puis à 

 les saler légèrement dans la saumure, c'est- 

 à-dire à les b ailler ou les saler en vrac , 

 c'est-à-dire à les mettre par lit dans le sel. 

 Par cette dernière manière, ils en per- 

 dent beaucoup , parce qu'ils s'écrasent et 

 se gâtent promptement; ils servent alors à 

 la salaison et aux différentes préparations 

 qui en sont la suite. Ces Harengs devien- 

 nent d'abord salés, et d'autres, passant 

 dans une autre saumure , sont soumis à la 

 fumée et saurés ; ils prennent le nom de 

 Harengs saurs. Ces diverses opérations pré- 

 liminaires sont généralement faites par des 

 femmes , qu'on emploie toujours en assez 

 grand nombre. Quand les saleurs jugent que 

 les poissons ont pris suffisamment de sel, ils 

 les arrangent par lits dans des tonneaux; c'est 

 ce qu'on appelle j^agiier les Harengs. Les Fla- 

 mands et les Hollandais sont réputés aujour- 

 d'hui pour les soins qu'ils apportent à ces 

 préparations et pour l'excellence de leur pro- 

 duit. On attribue généralement à un pêcheur 

 de Bierwlick nommé Georges Beiikels, mort 

 en 1 397, l'art de saler et de paquer les Ha- 

 rengs ; mais M. Noél de La Morinière a con- 

 testé avec raison la priorité de cette inven- 

 tion aux pêcheurs de ce petit port , en dé- 

 montrant que déjà , dans les xv et xn" 

 siècles, des chartes octroyées par différents 

 rois fournissent les preuves que le com- 

 merce des Harengs salés et paqués était 

 déjà florissant. Pour saurer le Hareng , on 

 ne le caque pas , c'est-à-dire qu'on ne lui 

 retire point les ouïes ni les entrailles; on se 

 contente d'abord de le brailler, puis on l'en- 

 file dans des baguettes qui portent le nom 

 de Ainelte: , on le suspend dans des tuyaux 

 de cheminée convenablement disposés, dans 

 lesquels on le tient à une chaleur douce et 

 à une fumée plus ou moins épaisse. Les 

 meilleurs Harengs pour saurer sont ceux 

 qu'on appelle Harengs de Yarmouth. 



Les différentes localités où l'homme se 

 procure le Hareng , et l'état du Hareng 



