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lettre R. Les Huîtres sont bonnes dans 

 toutes les saisons , peut-être même sont- 

 elles plus délicates au printemps que dans 

 toute autre saison; néanmoins le préjugé 

 en question est utile, puisqu'il contribue à 

 favoriser la propagation de ces Mollusques. 

 Au reste, quelle que soit la consommation 

 que l'on fasse, on ne parviendra jamais à 

 éteindre la race des Huîtres, et à la faire 

 disparaître des lieux favorables à son déve- 

 loppement. En effet , chaque Huître pond 

 par an 50 à 60,000 œufs , ce qui explique 

 comment se produisent ces énormes bancs 

 d'Huîtres sur lesquels on pèche sans cesse, et 

 qui sans cesse se renouvellent avec rapidité. 

 Lorsque les œufs sortent des mères, ilscon- 

 tiennent dans une coque transparente une 

 petite coquille bivalve, que l'on ne peut aper- 

 cevoir qu'à l'aide du microscope. Lorsque 

 la coque est rompue, l'embryon pourvu de 

 cils vibratiles nage en tournant, et finit par 

 tomber, soit sur d'autres Huîtres déjà déve- 

 loppées, soit sur des corps solides, sur les- 

 quels il s'attache et se développe. Il ne 

 faut pas croire cependant que tous lesœufs 

 lancés dans la mer parviennent à se déve- 

 lopper ; beaucoup servent de nourriture à 

 d'autres animaux, et particulièrement à ces 

 myriades de Polypiers, dont les bras sont 

 constamment tendus pour saisir les pe- 

 tites proies vivantes dont ils se nourrissent. 

 Les Huîtres, pour se développer, ont donc 

 besoin de corps solides pour servir de point 

 d'attache aux embryons, à mesure qu'ils 

 cclosent. En augmentant de volume, la 

 jeune Huître commence à s'attacher sur le 

 corps qu'elle touche, et comme le corps de 

 l'animal est extrêmement mou, et cette 

 première partie de sa coquille très mince , 

 il arrive très souvent que ses valves pren- 

 nent l'empreinte des inégalités de ce corps 

 et les conservent toujours. Toutes les Huî- 

 tres ne sont pas adhérentes au même degré 

 aux corps sous-marins; quelques espèces 

 adhèrent par toute la surface de leur valve 

 inférieure; chez le plus grand nombre, après 

 avoir contracté une adhérence solide, l'a- 

 nimal détache sa coquille du corps sous- 

 jacent, de sorte que la valve inférieure n'est 

 adhérente que par le sommet. Il y a même 

 des espèces qui, tout en cherchant un appui 

 solide, choisissent des corps offrant cepen- 

 dant peu de surface ; c'est ainsi que cer- 



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laines Huîtres s'attachent aux liges des Gor- 

 gones, d'autres se fixent aux racines des 

 Mangliers, et l'observation de ces mœurs des 

 Huîtres a conduit à les parquer d'une ma- 

 nière spéciale dans les mers de Naples. En • 

 effet, pour favoriser leur développement et 

 leur propagation , on plante des piquets 

 dans les lieux qu'elles préfèrent , elles s'y 

 attachent en abondance, et leur pêche con- 

 siste alors à retirer ces piquets et à les en 

 détacher. Mais dans l'Océan, les parcs à 

 Huîtres ont une tout autre disposition ; ce 

 sont des bassins étendus, creusés sur les 

 bords de la mer, et dans lesquels peuvent 

 pénétrer les eaux des grandes marées. Les 

 Huîtres recueillies, soit par la drague, soit 

 parka pêche à la main, sont jetées dans 

 ces bassins, oîi on les laisse s'accroîtreen re- 

 pos, et où elles trouvent l'abondante nour- 

 riture que leur apportent périodiquement 

 les eaux de la mer. En quatre ou cinq ans, 

 l'Huître comestible a pris le développe- 

 ment que nous lui voyons sur nos tables; 

 mais si on la laisse plus longtemps atta- 

 chée au rocher , elle prend alors un déve- 

 loppement plus considérable, et les zoolo- 

 gistes en ont fait une seconde espèce sous le 

 nom de Pied-de-Cheval , parce que leurs 

 valves, grandes et très épaisses, ont quelque 

 ressemblance avec le sabot du Cheval. Celles- 

 là sont plus coriaces et d'un goût moins 

 agréable que les premières. Pour pouvoir 

 envoyer les Huîtres au loin et les empêcher 

 de mourir promptement, il faut qu'elles 

 conservent le plus longtemps possible l'eau 

 qu'elles renferment, et pour obtenir ce ré- 

 sultat, on les habitue peu à peu à rester 

 fermées hors de l'eau. On a cru que l'Huître 

 verte constituait une espèce particulière, 

 mais on sait aujourd'hui que cette couleur 

 est produite par la présence d'un animal- 

 cule microscopique qui pénètre toutes les 

 parties de l'animal , et lui donne ce goût 

 particulier taiît recherché des amateurs. 



Il est à remarquer que les bancs d'Huîtres 

 s'établissent particulièrement non loin de 

 l'embouchure des ruisseaux et des rivières. 

 On a également observé que ces animaux se 

 montrent en plus grande abondance non loin 

 des sources sous-marines. Tout porte à croire 

 que ce phénomène est dû à la grande abon- 

 dance de matières alimentaires que les cours 

 d'eau apportent dans la mer. 11 serait pos- 



