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cieuses, c'est-à-dire qu'elles naissent tantôt 

 dans un endroit, tantôt dans un autre; 

 qu'elles sont très abondantes une année , 

 très rares une autre , et même qu'elles en 

 restent quelquefois plusieurs sans se mon- 

 trer. C'est très vrai; mais comme les Truffes, 

 les Mousserons , les Ceps , on peut toujours 

 les trouver à la même époque et dans les 

 mêmes localités, quand les circonstances fa- 

 vorables à leur développement ne changent 

 pas. Que l'on défriche un endroit oii elles 

 croissent habituellement, on peut être cer- 

 tain de n'en pas trouver l'année suivante ; 

 que le mois d'avril soit sec au lieu d'être 

 pluvieux, elles seront rares et d'un petit 

 volume. Comme leur époque de végétation 

 est filée, elles ne paraîtront pas dans le 

 mois de mai, quand même les pluies se- 

 raient abondantes. Les plus heureux sont 

 ceux qui ont des clos ou des parcs dans les- 

 quels les Morilles viennent naturellement , 

 parce qu'ils savent où aller les chercher, et 

 qu'ils peuvent toujours arriver à temps 

 pour en faire la récolte. 



Les Morilles, comme le plus grand nom- 

 bre des Champignons, absorbent une grande 

 quantité d'eau dans les temps humides : 

 alors elles ont beaucoup moins d'odeur et 

 de goût; leur conservation est beaucoup 

 plus difficile pour les usages culinaires ; il 

 faut donc avoir le soin de les recueillir 

 quand la rosée est dissipée, ou quand la 

 pluie a cessé de tomber et qu'elles sont res- 

 suyées. Au lieu de les arracher, on coupe 

 le pied à une certaine distance du sol , afin 

 que la terre ne pénètre pas dans les alvéoles, 

 puis on les enfile dans une ficelle de ma- 

 nière qu'elles ne se touchent pas, et on les 

 fait sécher en les exposant à un courant 

 d'air. Quand elles sont bien sèches, on peut 

 les laisser exposées à l'air: elles se conser- 

 vent très bien si elles ne sont pas dans un 

 lieu humide; pourtant, comme elles se re- 

 couvrent toujours de poussière, il vaut 

 mieux les enfermer dans des sacs de papier, 

 pour les garantir de la poussière, des in- 

 sectes et des ordures qu'ils déposent dessus. 

 Quand on veut les accommoder, il est pru- 

 dent de les laver dans de l'eau tiède; cette 

 légère préparation leur enlève un peu de 

 leur couleur, de la terre, du sable dont 

 elles conservent toujours une certaine quan- 

 tité , des moisissures qui ne manquent 



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jamais de se développer, et enfin un petit 



goût de renfermé qui suffit pour en altérer 

 le goût. Préparées par le procédé d'Appert, 

 elles se conservent longtemps et ne perdent 

 pas leur parfum ; mais il faut les consommer 

 à l'instant même , parce qu'elles se décom- 

 posent avec une grande rapidité lorsqu'elles 

 ont été exposées au contact de l'air. Il con- 

 vient donc, quand on veut faire usage de 

 ce moyen , de se servir de vases proportion- 

 nés aux besoins que l'on peut avoir. Lors- 

 qu'on lient seulement à leur parfum, on 

 peut, quand elles sont bien sèches, les râ- 

 per comme les Ceps et les Mousserons , et 

 les renfermer dans des vases bien clos; 

 quelques cuillerées de cette poudre suffisent 

 pour donner au plat que l'on veut assai- 

 sonner le goût des Morilles. On pourrait 

 encore, je crois, préparer une sauce aux 

 Morilles, un Ketchup semblable à celui que 

 les Anglais font avec le Ceps. Après les avoir 

 lavées et coupées p;ir morceaux, on les fait 

 cuire dans l'eau avec du sel , du poivre et 

 d'autres aromates. Quand elles sont bien 

 cuites, et que l'eau a presque la consis- 

 tance sirupeuse, on exprime légèrement la 

 masse et on met le decoctum qui en résulte 

 dans un vase bien fermé , après y avoir 

 ajouté un peu d'eau- de-vie pour en assurer 

 la conservation. Quelques cuillerées de ce 

 ketchup mises dansunesauce remplaceraient 

 les Morilles. Pour ce qui concerne la ma- 

 nière de les accommoder, je ne puis ren- 

 voyer qu'au Traité des Champignons de 

 Paulet. 



Dans les herbiers on trouve toujours les 

 Morilles mal desséchées; pour les préparer 

 convenablement, on doit, autant que pos- 

 sible, les ramasser entières avec un peu de 

 terre à la base; on les laisse exposées au 

 grand air jusqu'à ce qu'elles commencent 

 à se flétrir; alors on les soumet à une légère 

 pression: elles ne tardent pas à s'aplatir, 

 et en augmentant de temps en temps la 

 pression elles conservent parfaitement leur 

 forme. Quand on veut les avoir à peu près 

 comme dans l'état naturel , il suffit de faire 

 un trou à l'extrémité inférieure du pédicule 

 et de les emplir de sable très fin; on les 

 suspend à un fil la tête en bas , et quand 

 elles sont desséchées on fait tomber le 

 sable. Par ce moyen elles ont éprouvé un 

 peu de diminution dans leur volume, pris 



