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bouts est un matelot nommé Vétêleur , et à 

 l'autre, un second matelot appelé Vhabil- 

 Icur : le premier, armé d'un couteau à deux 

 tranchants, dont la longueur delà lame est 

 de 0"", 160 à 0"", 180 , décolle ou coupe la 

 lêtc de la Morue; il fuit tomber les têtes 

 dans un panier, qu'un mousse porte dans 

 un parc à tribord ; ce parc est vidé tous les 

 soirs par celui qui a pris le moins de Mo- 

 rues. C'est par le nombre de langues que 

 chaque pêcheur apporte le soir que l'on fait 

 le compte de chacun; le capitaine connaît 

 ainsi le produit de la pêche de la journée, 

 et le pêcheur sait quel a été son profit, 

 parce qu'il est payé à la pièce. 



Quand on est sur une bonne place, et 

 qu'on est suffisamment pourvu d'appât, un 

 bateau monté par quatre hommes peut pren- 

 dre dans sa journée 5 à 600 Morues. 



L'étêteur relire le foie, qu'un mousse 

 porte dans un baril , où l'huile s'écoule et 

 est recueillie ; puis on garde les œufs dans un 

 autre baril pour en faire la rave ou rogue , 

 employée à la pêche de la Sardine. Quand 

 l'éiêteur a fini ses opérations, il passe le 

 poisson à Vhahilleur : c'est ordinairement le 

 capitaine qui prend cet office. 



Habiller la Morue , c'est l'ouvrir depuis 

 la gorge jusqu'à l'anus , que les pêcheurs 

 appellent le nombril; ôter l'arête ou dés- 

 osser la Morue ; nettoyer la cavité abdo- 

 minale des membranes péritonéalcs, delà 

 graisse, du sang; la fendre souvent, à la 

 manière hollandaise, jusqu'à la queue. Après 

 qu'elle est bien propre, bien nettoyée, on la 

 jette par une ouverture, ou éclaire, dans l'en- 

 trepont , ou dans la cale, suivant la gran- 

 deur du navire, où l'on sale la Morue. Pour 

 les mettre dans har premier sel, on en fait 

 entrer le plus qu'on peut dans le corps, on en 

 frotte la peau , puis alors on range les Mo- 

 rues dans l'entrepont en les entassant les 

 unes sur les autres avec une couche de sel 

 entre chaque lit de poisson; elles restent 

 ainsi vingt-quatre ou quarante-huit heures. 

 Quand on juge que les Morues ont suffi- 

 samment rendu leur eau et leur sang, on 

 les sale à demeure. On les empile de nou- 

 veau , soit en les rangeant dans la cale ou 

 l'entrepont, ce qui s'appelle les charger 

 en grenier, ou, ce qui vaut mieux, en 

 les mettant dans des futailles convenable- 

 ment arrangées , et où le poisson , suffi- 



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samment pressé, est à l'abri de l'humi- 

 dité. 



J'ai dit pourquoi l'on conservait les lan- 

 gues de Morues; après les avoir comptées, 

 on les sale: on les regarde comme une des 

 parties les plus délicates. On fait aussi ôter, 

 par un mousse, la vessie aérienne attachée 

 à la colonne vertébrale après qu'on a désossé 

 le poisson. Les vessies, que les pêcheurs 

 appellent AWi ou iVoues, sont conservées et 

 salées, et sont considérées comme une par- 

 tie de très bon goût. L'huile que l'on relire 

 du foie des Morues est aussi un article qu'il 

 ne faut pas négliger. Elle sert aux mêmes 

 usages que l'huile de la Baleine; les tan- 

 neurs la préfèrent même pour quelques 

 usages. Enfin, les œufs salés forment la 

 rogue ou la résure, employée pour la pêche 

 de la Sardine sur les côtes de Bretagne. 



Quand les Morues sont préparées à la 

 façon hollandaise, c'est-à-dire qu'elles ont 

 été salées et paquées deux fois à la mer, on 

 les sale et on les paque une troisième fois à 

 leur arrivée dans le port, pour les rendre 

 marchandes. Cette opération, qu'on appelle 

 la salaison à sec , est faite par des femmes 

 qui lavent, nettoient convenablement les 

 poissons ,et en font des tonnes qui doivent 

 contenir 120 à 130 kilogr. de poisson et 

 20 kilogr. de sel. Après avoir lavé la Morue 

 sortant de sa première saumure, on en fait 

 des théâtres pour la bien laisser égoutter 

 pendant une huitaine de jours. 



Telles sont, très en abrégé, les manipula- 

 lions pour préparer la Morue en vert, celle 

 qui a été salée mais point séchée. La Morue 

 qui a subi ces deux préparations se nomme 

 Morue sèche. On la confond aussi quelque- 

 fois , sous le nom de Merluche , avec le Mer- 

 lan qui se pêche et se prépare sur le litto- 

 ral de la Méditerranée. 



Comme c'est à terre que l'on arrange la 

 Moruesèche, on ne se livre pas à la pêche dans 

 le bâtiment qui a fait la traversée ; mais elle 

 est pratiquée dans de petits bateaux montés 

 par trois hommes qui rapportent leur pêche à 

 terre. Alors commence une suite de travaux 

 fatigants, consistant à étendre le premier 

 jour les Morues sur la grève, où on leur 

 donne le 'premier soleil. Le second jour , 

 après les avoir laissées jusqu'à midi, on les 

 rassemble trois par trois; elles ont alors 

 reçu leur second soleil. M lendemaiq on les 



