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dlend sur la grève, puis le soir on les ras- 

 semble par las de huit, qu'on nomme ja- 

 velles; c'est leur troisième soleil. Le lende- 

 main on les étend de nouveau , puis on les 

 réunit en tas plus gros qu'on appelle mou- 

 tons; c'est leur quatrième soleil. Au cin- 

 quième soleil on fait des tas de 50 kilogr. ; 

 puis les tas deviennent de 25, de 30 et même 

 de 50 quintaux de kilogr. au sixième soleil. 

 Les piles restent de six à douze jours ; et dès 

 que le temps se met au beau , on étend de 

 nouveau les poissons pour refaire ensuite 

 les piles en mettant les Morues les moins 

 sèches au haut des piles; on a donné ainsi 

 le septième so/ei7. Ces nouvelles piles restent 

 quinze jours au moins avant qu'on leur 

 donne le huitième soleil. Au bout d'un mois 

 on procède de la même manière à f;iire 

 prendre aux poissons le neuvième soleil. 

 Quarante jours après, on donne le dixième 

 soleil , et alors on les laisse cinquante jours 

 ou deux mois. Après quoi l'on étend de 

 nouveau les Morues sur la grève, on les 

 trie pour mettre à part celles qui sont bien 

 sèches et en bon état, faire sécher celles 

 qui sont encore humides , donner du sel à 

 celles qui en manquent, et enfin les mettre 

 en état d'être embarquées. On estime 

 qu'année commune un navire de 100 ton- 

 neaux rapporte 18 à 1900 quintaux de pois- 

 son. Cette Morue, ainsi préparée, a l'avan- 

 tage de se conserver beaucoup plus longtemps 

 que la Morue verte, de supporter, sans 

 crainte d'altération , les chaleurs de nos 

 provinces méridionales ; on l'exporte en 

 Provence, en Espagne, en Portugal et dans 

 le Levant, ce qu'on ne peut faire de la 

 Morue verte, qui est cependant plus déli- 

 cate. Les Anglais et les Hollandais prépa- 

 rent beaucoup plus de Morues sèches que de 

 Morues vertes. 



Enfin, on conserve encore la Morue, dans 

 le Nord , en la suspendant au-dessus des 

 foyers et en la desséchant promptement par 

 l'action delà fumée, sans employer l'action 

 du sel. On pourrait appeler le poisson , ainsi 

 préparé. Morue loucanée, ou fumée. On 

 donne à ces poissons ainsi desséchés le nom 

 de Stockfisch. Il faut observer qu'on fait la 

 même préparation, en Hollande, aux Flets, 

 aux Soles, aux Perches, et à beaucoup 

 d'autres espèces. 



Telles sont les diverses opérations que 



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l'on fait subir à la Morue pour la livrer au 

 commerce. On comprend que, dans un ar- 

 ticle de Dictionnaire, j'ai dû faire l'exposition 

 de ces procédés d'une manière fort abrégée, 

 et que je n'ai dû m'arrêler que sur les cho- 

 ses les plus essentielles, pour donner une 

 idée du travail auquel on soumet une espèce 

 si intéressante, dont la pèche met en mou- 

 vement 10 à 12 millions de capitaux en 

 France seulement. 



Les zoologistes considèrent aujourd'hui la 

 Morue comme le type d'un genre de la fa- 

 mille des Gadoïdes , voisin du Merlan , et 

 qui diffère de celui-ci par le barbillon de la 

 mâchoire inférieure; de sorte que le carac- 

 tère générique des Morues peut être ainsi 

 décrit : «Poisson malacoptérygien jugulaire 

 à trois dorsales, à deux anales , et avec un 

 barbillon attache sous la symphyse de la 

 mâchoire inférieure. » 



La Morue qnc nous venons de décrire, et 

 dont nous avons fait connaître la pêche 

 ainsi que les avantages immenses que 

 riioinme en retire , est la première espèce 

 du genre. 



La seconde est la Morue égrefin {Gadus 

 Eglcfinus Linn.), qui diffère par ses formes 

 plus allongées, par sa ligne latérale noire, 

 et par une tache noirâtre sur chaque flanc 

 derrière la pectorale. Cette espèce de Morue, 

 presque aussi nombreuse que la Morue vul- 

 gaire, n'est pas tout-à-fait si agréable au 

 goût, parce que sa chair est plus molle et 

 moins blanche; cependant on en fait, avec 

 raison, de nombreuses salaisons. C'est un 

 poisson fort commun sur les côtes de S.iint- 

 Malo et de Bretagne , et pendant la guerre 

 continentale on avait fait à l'île Dieu d'a.'^sez 

 grandes pêcheries très profitables, mais que 

 l'on a abandonnées à l'époque de la paix, 

 qui a ouvert à nos pêcheurs la route de 

 Terre-Neuve. 



Le Dorsch ou Petite morue ( Gadus cal- 

 larias Linn.), est aussi une petite espèce de 

 Morue , abondante sur les côtes de Norvège, 

 dans la Baltique, et aussi en Islande. Les 

 Danois et les Norvégiens en font des salai- 

 sons estimées. On nomme ces poissons salés 

 Rondfisch, ou quelquefois Stoclifisch rond, 

 parce qu'après leur dessèchement ils sont 

 roulés ou arrondis et raides comme des bâ- 

 tons. Comme ils sont aussi souvent sèches 

 et salés à la manière de la Morue sèche, 



