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seulement pour faciliter la détermination , 

 et d'après des caractères peu importants, tels 

 que le nombre des épis, leurs diverses com- 

 bitiaisons dénombre, de sexes, etc. (P. D.) 



LAIE. MAM. — Femelle du Cochon. 



♦LAniODOIV.G.-R. Gray. ois — Synon. 

 de Pogonias. Foj/. barbican. (Z. G.) 



LAI^'E. zooL., BOT. — Voy. poil, 



LAirVlEUX. Lanatus, Lanuginosus. bot. 

 —Cetteépithèles'applique à toute partie d'un 

 végétal recouverte d'un duvet analogue à la 

 laine des animaux. Ex. : Stachys lanata. 



*LAIRl!S. INS. — Genre de Coléoptères 

 pentaméres , famille des Malacodermes , 

 tribu des Atopites, créé par M. de Castel- 

 iiau {Histoire naturelle des animaux articu- 

 les , tom. I, p. 258), et composé d'espèces 

 <le taille assez petite de l'Amérique du 

 Sud. (C.) 



LAIT. Lac. PHYsioL.,CHiM. — Les animaux 

 de la classe des Mammifères sont pourvus, 

 ainsi que l'indique leur nom, de mamelles 

 {voy. ce mot), organes sécréteurs particu- 

 liers dont la position varie de la poitrine à 

 labdomen, et dont le nombre est générale- 

 ment en rapport avec celui des petits dont 

 se compose chaque portée. 



Ces mamelles , bien qu'existant chez 

 les individus des deux sexes, n'accomplis- 

 sent leurs fonctions que chez ceux du sexe 

 féminin. Elles sécrètent le Lait , li- 

 queur dont la composition est telle que tous 

 les éléments nécessaires à la nutrition du 

 jeune animal et à la formation de ses or- 

 ttanes s'y trouvent réunis, et que pendant 

 les premiers temps de la vie, il suffit à l'a- 

 limentation et au développement du corps 



{voy. ALLAITEMENT et nutrition). 



Le Lait , de quelque animal qu'il pro- 

 vienne, présente en général les propriétés 

 physiques suivantes : il est blanc, opaque, 

 légèrement odorant, d'une saveur douce et 

 sucrée; su densité , toujours plus considé- 

 rable que celle de l'eau , est de 1,036 en 

 moyenne. A sa sortie des mamelles, le Lait 

 est toujours alcalin ; il ne présente de réac- 

 tion acide qu'accidentellement et par excep- 

 tion. Tous les acides, quelque minime qu'en 

 soit la quantité, y déterminent un coa- 

 gulum que redissolvent les alcalis. L'al- 

 cool en amène aussi la coagulation. 



Abandonné à lui-même dans un vase ou- 

 vert et à la température ordinaire, le Lait 



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de Vache, qui, comme le plus fréquemment 

 employé, est par cela même le mieux étu- 

 dié et le plus connu, se sépare en deux cou- 

 ches bien distinctes : l'une, supérieure, for- 

 mée d'une substance légère , épaisse , d'un 

 blanc mat et même un peu jaunâtre, onc- 

 tueuse, agréable au goût, c'est la crème; 

 l'autre, inférieure, d'un blanc bleuâtre, 

 plus fluide , et cependant plus dense, mais 

 moins onctueuse, formée du Lait privé, a 

 très peu près, de toute la matière grasse, 

 c'est le Lait écrémé. 



La crème , agitée pendant un certain 

 temps à une températurede-f-15, se prend 

 en partie en une masse jaunâtre consistante, 

 qui constitue le beurre. 



Le Lait écrémé, abandonné de nouveau à 

 l'air libre, prend une saveur et une odeur 

 acides; il éprouve la fermentation lactiqucy 

 dont le résultat est la formation d'un coa-. 

 gulum blanc, mou, opaque, floconneux, na-. 

 géant dans un liquide transparent d'ua 

 jaune verdâtre. La portion coagulée est le. 

 caséum ou fromage ; la portion liquide est 

 le sérum ou Petit- Lait. 



La fermentation lactique déterminée par 

 le caséum présente des phénomènes remar- 

 quables. Le Lait, abandonné à lui-même, 

 s'aigrit; il s'y forme, avons nous dit, un 

 coagulum formé de caséum; le liquide restant 

 ou Petit Lait renferme du sucredeiait, sub- 

 stance cristaliisable d'une saveur douce et 

 sucrée, que l'on peut obtenir par évapora- 

 tion, et formant les 0,035 du Lait, plus quel- 

 ques sels. Or, la coagulation du caséum est 

 effectuée par Vacide lactique {voy. ce mot), 

 et celui-ci a pris naissance en vertu d'une 

 action que le caséum lui-même exerce sur 

 le sucre de Lait. Ainsi le caséum , devenu 

 ferment avec le concours de l'air , excite la 

 conversion du sucre de Lait en acide lacti- 

 que, qui, à son tour, détermine la coagula- 

 tion du caséum. 



Le caséum fournit, par son incinération, 

 6,5 pour 100 de son poids de cendres, com- 

 posées presque entièrement de phosphate 

 de Chaux. 



Berzélius, dans son analyse du Lait de 

 Vache, a obtenu les résultats suivants : 

 Lait écrémé. 



Caséum avec traces de beurre. 2,600 



Sucre de Lait 3,500 



Acide lactique et lactates . . . 0,600 



