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Chlorure de potassium. ... 0,170 



Phosphate alcalin 0,025 



Phosphate de Chaux ..... 0,230 



Eau 92,875 



Crème. 



Beurre 4,500 



Caséum 3,500 



Petit-Lait 92,000 



Les mêmes principes se retrouvent, mais 

 en proportions différentes, dans le Lait de 

 tous les Mammifères. 



Quand on observe au microscope, avec un 

 grossissement d'environ 300 fois, une goutte 

 de Lait placée entre deux lames de verre , 

 l'on aperçoit une multitude de particules 

 sphériques , de petites perles nettement ter- 

 minées dans leurs contours , brillantes au 

 centre, et différant de grosseur depuis 1/500 

 de millimètre environ jusqu'à 1/120, et 

 même au-delà (Donné, Cours demicrosco- 

 pie). Ces globules, d'après l'auteur que nous 

 venons de citer, appartiennent tous à l'élé- 

 ment gras du Lait, qui n'est cependant 

 point tout entier suspendu sous forme glo- 

 buleuse , mais dont une certaine partie est 

 restée à l'état de dissolution dans le sérum 

 avec la matière caséeuse. 



Outre ces globules gras qui se trouvent 

 abondamment dans la crème, et bien plus 

 rares dans le Lait écrémé, ce dernier liquide 

 contient une innombrable quantité àeglo- 

 bulins d'une ténuité telle , qu'ils peuvent 

 échapper à un examen superficiel , et qui 

 appartiennent é\idemment, par leurs pro- 

 priétés, au caséum qui se trouve ainsi dans 

 le Lait sous deux formes : en dissolution et 

 à l'état de globulins. 



En résumé, l'on peut considérer le Lait 

 comme une sorte d'émulsion, composée : 

 1° d'une matière grasse, très divisée et sus- 

 pendue à l'état de globules qui , en se réu- 

 nissant à la surface du Lait, donnent nais- 

 sance à la crème , et par suite au beurre ; 

 2° d'un sérum , tenant en dissolution une 

 matière spéciale, azotée, spontanément coa- 

 gulable (le caséum ), et de plus uû peu de 

 matière grasse, du sucre de Lait, des sels. 

 On voit par cette définition combien le 

 Lait se rapproche du Sang {voyez ce mot), et 

 quelle analogie de composition et de pro- 

 priétés présentent les deux liquides. En ef- 

 fet, si 00 les filtre tous deux, l'on trouve, 



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des deux côtés : des globules suspendus, glo- 

 bules très différents, il est vrai, par leur 

 structure et par leur composition , mais 

 moins étrangers les uns aux autres qu'on 

 ne le croirait d'abord, les globules du Lnit 

 étant presque identiques avec les globulins 

 du chyle , qui sont eux-mêmes les maté- 

 riaux des globules sanguins ; puis, en disso- 

 lution, une matière animale spéciale, azo- 

 tée, caractéristique de chacun des deux 

 fluides , la fibrine et le caséum , matières 

 chimiquement analogues, et possédant tou- 

 tes deux la propriété de se coaguler spon- 

 tanément; enfin, également en dissolution, 

 les sels et les divers matériaux nécessaires a 

 la constitution des organes et à leurs fonc- 

 tions. Ce rapprochement entre les deux li- 

 quides est fécond en déductions physiolo- 

 giques, surtout si l'on considère le rôle 

 important que joue le Lait dans l'alimenta- 

 tion et dans la nutrition. 



Les Laits le plus en usage dans nos cli- 

 mats, et les seuls dont nous parlerons, sont 

 fournis par les femelles des Ruminants do- 

 mestiques; ce sont ceux de Brebis, de Chè- 

 vre, de Vache; vient ensuite celui d'A- 

 nesse. 



Le Lait de Brebis ne diffère point , à la 

 simple vue, du Lait de Vache ; de tous les 

 Laits, il est le plus riche en beurre; mais 

 ce beurre, jaune pâle , de peu de consis- 

 tance, se rancit aisément. Le coagulum est 

 abondant, gras, visqueux, et moins ferme 

 que celui du Lait de Vache. 



Le Lait de Chèvre est plus dense que ce- 

 lui de Vache, et moins gras que celui de 

 Brebis. Il conserve une odeur et une saveur 

 propresà l'animal , surtout vers l'époqueda 

 rut. C'est celui qui fournit le moins de 

 beurre, mais le plus de fromage. Le beurre, 

 constamment blanc , est ferme, d'une sa- 

 veur douce et agréable : il se conserve long- 

 temps frais. Le fromage, très abondant, est 

 assez consistant et comme gélatineux. 



Le Lait de Vache contient moins de 

 beurre que celui de Brebis , mais plus que 

 celui de Chèvre; le fromage y est aussi 

 moins abondant, mais les principes s'en 

 séparent avec plus de facilité. 



Le Lait de Vache , tel qu'on l'obtient le 

 plus ordinairement, peut être regardé, à 

 quelques égards, comme un produit artifi- 

 ciel ; la sécrétion en est favorisée, entrete- 



