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le premier est épineux ; entre elles est une 

 petite écaille triangulaire. 



En sortant de l'eau , le Maquereau a le 

 dos d'un beau bleu mélallique, changeant 

 en vert irisé et reflétant l'or et le pourpre ; 

 ces couleurs sont séparées par des raies on- 

 dulées noires , se portant un peu en avant 

 depuis le milieu du dos jusque un peu au- 

 dessous de la ligne latérale. Le nombre de 

 ces ondes est de trente ou environ. Parallè- 

 lement à la ligne latérale sont deux lignes 

 noirâtres, quelquefois une seule , s'élendant 

 avec des interruptions, et presque effacées 

 vers la queue. Le dessus de la tête estbieu, 

 tacheté de noir. Tout le reste du corps est 

 d'un blanc argenté ou nacré, à reflets plus 

 ou moins rougeâtres ou dorés. Enfin , il n'a 

 pas de vessie natatoire. 



Cet excellent poisson est connu sous dif- 

 férents noms par les pêcheurs de nos côtes, 

 et ces noms varient quelquefois en raison 

 des localités, d'autres fois en raison de l'état 

 ou de l'âge de l'animal quand on le pêche. 

 Dans quelques endroits de la Provence, on 

 le nomme Aurion ou Auriol ; en Languedoc, 

 principalement à Narbonne, Veirat ou Vei- 

 rat ; à Tréguier, à Lannion et dans quel- 

 ques parties de la Bretagne , Bretel. Au- 

 près de Marseille et sur les côtes d'Espagne , 

 on prend un Maquereau d'assez forte taille, 

 mais dont la chair gluante est assez peu 

 estimée, auquel on donne le nom de Co- 

 guoil. 



On dit qu'un Maquereau est chevillé lors- 

 qu'il cesse d'être plein après avoir déposé 

 ses œufs; sa chair, alors devenue huileuse, 

 a perdu une grande partie de ses qualités. 

 A Paris on nomme Sansonnet, et en Nor- 

 mandie Roblot , un petit Maquereau de la 

 grosseur d'un Hareng, qui est assez estimé 

 quoique vide d'œufs et de laitance. EnGn 

 on rencontre quelquefois un Maquereau un 

 peu moins long , mais plus charnu que les 

 autres, dont la chair est délicate et de très 

 bon goût; on l'appelle jaspe, à cause de sa 

 couleur, et quand il est vide ou chevillé, les 

 pêcheurs le nomment trcaii. Le Maquereau 

 commun , tel qu'on le vend sur nos mar- 

 chés, a 33 à 38 centim. de longueur, ra- 

 rement 50; mais à l'entrée de la Man- 

 che , entre les Sorlingues et l'île de Bas , on 

 en prend beaucoup qui ont près de 2 pieds 

 de longueur ; on ne les pêche guère que pour 



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les saler, parce que leur chair a peu de dé- 

 licatesse. 



Il paraît à peu près certain que notre 

 Maquereau commun était le Scomber des 

 anciens; mais il n'en est pas de même quand 

 on dit que leur Cordylla et leur Colias 

 étaient également des poissons de ce genre, 

 et je regarde comme loutà-fait hasardée 

 l'opinion des naturalistes qui ont appliqué 

 ces noms à deux autres espèces du genre Ma- 

 quereau qu'ils ont cru reconnaître pour les 

 poissons cités par les anciens auteurs. Quoi 

 qu'il en soit, si l'on s'en rapporte à Pline , 

 c'était avec leScombre que l'on préparait, 

 à Carthagène, à Pompéia, à Clazomèiie et 

 à Leptes , le fameux Garum sociorum, la 

 plus chère de toutes les liqueurs avec les- 

 quelles les gastronomes romains détruisaient 

 leur santé. Voici comment se préparait ce 

 mets détestable. On jetait dans un vase pro- 

 fond des Scombres que l'on péchait dans 

 l'Océan le long des côtes de la Bétique et de 

 la Mauritanie, et on y ajoutait des intestins 

 de Thons , de Sardines et autres poissons ; 

 on écrasait grossièrement le tout et on y 

 jetait une certaine quantité de sel assez con- 

 sidérable. On exposait le vase à l'ardeur du 

 soleil , et , avec une grande spatule de bois, 

 on remuait de temps à autre, afin de hâter 

 la décomposition. Après plus ou moins long- 

 temps, environ deux mois, au moment où 

 la fermentation était arrivée au point con- 

 venable, on enfonçait dans le vase un long 

 panier d'osier d'un tissu serré; la portion 

 liquide du mélange passait à travers le tissu 

 du panier, était recueillie avec grand soin, 

 et se vendait jusqu'à quinze et vingt francs 

 le litre : c'était le véritable Garum. Quant 

 à la partie ferme qui restait dans le vase, 

 elle avait beaucoup moins de valeur, ne ser- 

 vait guère qu'à l'assaisonnement de quelques 

 ragoûts et se vendait sous le nom d'Alec. 



Le Garion, ce liquide à demi putréfié, sou- 

 lèverait le cœur et empoisonnerait le plus 

 déterminé de nos Apicius modernes; autre- 

 fois il n'en était pas de même, et cette li- 

 queur, acre et nauséabonde, ayant la pro- 

 priété de réveiller l'appétit et de stimuler 

 l'estomac, était fort recherchée par les ri- 

 ches. Sénèque en parle comme étant une dos 

 principales causes qui ruinaient la santé des 

 gourmands. 



Mais ce qu'il y a de plus singulier, c'est 



