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POM 



.'nis (Fenouillet gris, Fenouillel rouge uu 

 Court-Pendu de la Quiiitinie) ; les Calvilles, 

 remarquables pur leur grosseur (Calville 

 blanche, Calville rouge d'hiver, Calville 

 Cœur-de-bœuf) ; les Pigeonneis ou Cœur-de- 

 Pigeon, de forme oblongue-coiiicjue (Gœur- 

 de Pigeon commun ou rougeàtre, Cœur-de- 

 Pigeon blanc, gros Pigeonnet, Pigeonnet de 

 Rouen) ; les passe-Ponmes, les Pommes de 

 (//ace (Pomme de glace hàlive, Pomme de glace 

 lardive), remarquables par la modiGcation 

 qui finit par rendre leur chair translucide 

 et comme gelée; la Pomme oléose de Poi- 

 leau et Turpin , qui exsude pendant l'hiver 

 un liquide d'apparence huileuse, etc. Les 

 Pommiers à cidre se divisent aussi en nom- 

 breuses variétés que nous passerons entiè- 

 rement sous silence , leur détermination 

 étant plus difficile et leurs dénominations 

 plus variables d'une localité à l'antre. 



La culture des Pommiers est d'une haute 

 importance, surtout dans les pays où celle 

 de la Vigne devient, en raison du climat, 

 peu avantageuse ou impossible. Il suffit, 

 pour en avoir une idée, de parcourir les 

 campagnes de la Normandie et même di- 

 verses parties des environs de Paris. Mais 

 là, son extension est due principalement à 

 l'usage qu'on fait de ses fruits pour la fabri- 

 cation du cidre. Cette boisson se fabrique et 

 se consomme en quantité trop considérable 

 pour que nous n'en disions pas ici quelques 

 mots. Tout le monde sait qu'elle consiste 

 en jus de Pommes fermenté. Sa qualité 

 lient, non seulement à son mode de pré- 

 paration , mais encore et surtout aux va- 

 riétés de Pommes employées et à leur mé- 

 lange. Sous le rapport de leur saveur, les 

 Pommes se divisent en acides, douces et 

 amères. Ce sont ces dernières qu'on emploie 

 essentiellement pour la fabrication du cidre, 

 mais en les mélangeant toujours d'une cer- 

 taine quantité des premières. C'est particu- 

 lièrement dans la détermination des propor- 

 tions selon lesquelles doit s'opérer ce mé- 

 lange que consiste la difficulté principale 

 et le mérite essentiel de cette préparation. 

 Ainsi les Pommes amères donnent un jus 

 plus dense, plus sucré, plus facile à clarifier 

 et de plus longue conservation; le jus des 

 Pommes douces et surtout .■" jes est de qua- 

 lité inférieure et plus diffci'^ à clarifier, 

 mais il modifie le premier d'une manière avan- 



tageuse. Pour extraire le jus des Pommes, 

 on les écrase, soit sous un pilon de bois dur 

 dans une auge de bois, procédé coûteux, 

 mais qui donne un cidre très délicat , soit au 

 moyen d'une grande roue tournante verti- 

 cale [tour à piler des Normands), soit enfin 

 entre des cylindres de bois cannelés et ho- 

 rizontaux, susceptibles d'être rapprochés et 

 écartés à volonté. La pâte qu'on obtient 

 ainsi est mise, en général , immédiatement 

 sur un pressoir entièrement analogue à ceux 

 qu'on emploie pour les raisins. On la dis- 

 pose sur le tablier du pressoir par assises su- 

 perposées à une couche de paille, qu'on re- 

 lève ensuite tout autour, ou mieux encore 

 à une toile de crin ; chaque assise forme ce 

 qu'on nomme en Normandie une tuile, et 

 leur ensemble, qui s'élève à une hauteur de 

 1 mètre à 1 mètre 30 , est appelé une molle. 

 Le jus qui coule de celte masse abandon- 

 née à elle-même pendant vingt-quatre heu- 

 res fournit le cidre le plus estimé. On presse 

 ensuite avec une force de plus en plus 

 grande ; après quoi l'on retire le marc , 

 qu'on délaye avec 25 pour 100 d'eau, et, 

 après l'avoir laissé macérer pendant vingt- 

 quatre heures, on le soumet à une nou- 

 velle pression. Le liquide qu'on obtient est 

 généralement mélangé à celui qu'a fourni 

 la première pression. Souvent une nou- 

 velle addition d'eau fournit encore un jus 

 très faible qu'on garde à part. Le cidre , 

 mêlé d'eau, porte le nom depelil, cidre, tan- 

 dis que celui qui a été obtenu sans mélange 

 est'généralement désigné sous le nom de^ros 

 cidre. Le jus obtenu comme nous venons 

 de l'indiquer est mis dans des tonneaux non 

 bouchés, dans lesquels il ne tarde pas à en- 

 trer, après peu de jours , dans ce qu'on 

 nomme sa fermentation tumultueuse. A me- 

 sure que celle-ci s'avance, la surface du li- 

 quide se recouvre d'un chapeau qu'on laisse 

 intact, et dont la présence a pour effet 

 d'empêcher le contact de l'air avec la sur- 

 face du cidre, et par suite, l'acidification de 

 celui-ci. A la fin de la fermentation tumul- 

 tueuse , ou environ un mois après l'intro- 

 duction du liquide dans les tonneaux, on 

 le soutire et on le met dans de nouveaux 

 tonneaux de 700 ou 800 litres de capacité, 

 où il continue à fermenter lentement, et 

 dans lesquels on le conserve d'ordinaire jus- 

 qu'au moment où on veut le consommer. Dans 



