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certaines circonstances, on empêche la fer- 

 mentation tumultueuse de s'établir, au 

 moyen de plusieurs transvasements succes- 

 sifs, opérés chaque fois qu'on voit le liquide 

 commencer à fermenter. On obtient ainsi 

 le cidre doux. Dans d'autres cas, on intro- 

 duit le moùl de Pommes dans des bouteilles 

 de grès, avant même qu'il ait commencé de 

 fermenter ; on obtient ainsi un cidre mous- 

 seux comme du vin de Champagne. Le cidre 

 se consomme en nature en quantité très 

 considérable; en outre, on en extrait, par 

 la distillation, une eau-de-vie de bonne 

 qualité, qu'on peut substituer, dans bien 

 des cas , sans désavantage, à celle de raisin. 

 La proportion qu'on en obtient est d'envi- 

 von 6 pour 100 de gros cidre. 



Il est inutile de rappeler la consommation 

 considérable de Pommes en nature qui se 

 fait pendant une grande partie de l'année ; 

 quoique généralement moins estimées que 

 les Poires, elles figurent néanmoins avec 

 beaucoup d'avantage sur les tables, et de 

 plus, leur facile conservation les rend extrê- 

 mement utiles sous ce rapport. Celles de 

 leurs variétés qui ne peuvent être mangées 

 à la main fournissent la matière d'excellen- 

 tes compotes, et la cuisson en fait un ali- 

 ment très sain. On leur fait aussi subir une 

 préparation analogue à celle des Poires ta- 

 pées , de manière à les conserver pendant 

 longtemps. On prépare avec ce fruit des 

 confitures de diverses sortes , telles que des 

 gelées, dont les plus estimées nous viennent 

 de Rouen , des marmelades, et une confi- 

 ture dont l'usage est populaire dans plu- 

 sieurs de nos déparlements, où elle est con- 

 nue sous le nom de raisiné, et qui consiste 

 en moût de raisin cuit, auquel on a incor- 

 poré des Pommes par la cuisson et par une 

 agitation longtemps prolongée. En concen- 

 trant fortement par l'évaporatjon et la cuis- 

 son une gelée de Pommes très sucrée, on 

 obtient la préparation connue sous le nom 

 de sucre de Pommes. En médecine, les Pom- 

 mes servent à la confection de tisanes cal- 

 mantes et adoucissantes. Autrefois on en 

 faisait une sorte de marmelade épaisse, à la- 

 quelle on incorporait des substances médi- 

 cinales ou aromatiques , et l'on obtenait 

 ainsi les pommades dont le nom seul a été 

 conservé de nos jours, et transporté à des 

 matières analogues de consistance cl d'as- 



pect , mais dans lesquelles il n'entre plus 

 de Pommes. 



L'écorce du Pommier est astringente et 

 réputé.' Ionique; elle fournit une teinture 

 jaune. Ses feuilles peuvent servir à la nour- 

 riture des chevaux et du bétail , qui les 

 mange volontiers. Son bois , quoique infé- 

 rieur à celui du Poirier, est cependant em- 

 ployé à des usages analogues. Son grain est 

 fin et serré, surtout dans les arbres cultivés, 

 fait digne de remarque et opposé à celui 

 qu'on observe d'ordinaire dans les arbres 

 soumis à la culture. Sa densité varie sui- 

 vant l'âge, le terrain, etc. Il pèse de 48 à 

 66 livres par pied cube lorsqu'il est vert; 

 la dillerence de densité de celui des arbres 

 cultivés , par rapport à celui des pieds sau- 

 vages, est : : 66 : 45. Par la dessiccation, il 

 perd de 1/8 à 1/12 de son poids, et son vo- 

 lume se réduit de l/lO. 11 est bon pour le 

 chauBuge et fournit un charbou de bonne 

 qualité. 



Les Pommiers prospèrent surtout dans 

 une terre douce et fraîche, un peu forte ; 

 néanmoins ils réussissent aussi dans des sols 

 médiocres ou même calcaires , et , sous ce 

 rapport, ils l'emportent sur les Poiriers. 

 Leurs diverses variétés se conservent et se 

 multiplient par la grclfe en écusson ou en 

 fente, sur des pieds francs venus de graine 

 (qu'on nomme égrins) pour les arbres de 

 plein vent et les grandes quenouilles, sur 

 Pommier paradis et doucin pour les pieds 

 de petite et moyenne taille. Ceux-ci four- 

 nissent les plus beaux fruits. Au reste, 

 les détails de la culture de ces arbres ne 

 pcuveiil trouver place dans un ouvrage de 

 la nature de celui-ci et devront être cherchés 

 dans les traités spéciaux. 



B. Pommiers cultivés comme arbres d'or- 

 nement. 



4. Pommier de Chine, Malus speLlahilis 

 Desf. (M. sinensis Dum. Cours). Cette es- 

 pèce, introduite en Europe en 1780, est 

 l'une des plus jolies de nos espèces d'orne- 

 ment. Elle forme un petit arbre très ra- 

 meux, de 6 à 10 mètres de haut; ses feuil- 

 les, luisantes en dessus, d'un vert pâle en 

 dessous, sonlovales-obiongues ou lancéolées- 

 oblongues, dentelées, acuminées. Ses fleurs, 

 réunies par 6-8 en ombelles simples , sont 

 grandes , d'un rose vif en bouton , plus pâles 

 après leur épanouissement, légèrement odo- 



