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lées deviennent mollasses, et perdent leur 

 saveur et leur odeur. Tous les auteurs s'ac- 

 cordent à dire, qu'après les avoir épluchées 

 et brossées, on les conserve très bien dans 

 de l'huile d'olive, et même que cette huile 

 peut être employée quand on veut parfu- 

 mer un ragoût. Je ferai observer que l'on 

 doit laisser les Truffes pendant trois ou qua- 

 tre jours à l'air, aGn qu'elles perdent la plus 

 grande partie de leur eau de végétation , et 

 rejeter toutes celles qui sont pierreuses, 

 véreuses, ramollies, celles qui ne sont pas 

 encore noires ou qui ont une odeur de musc, 

 de bouc , ou de vieux fromage. Le vinaigre , 

 la saumure , ne valent rien parce que l'o- 

 deur et la saveur disparaissent complète- 

 ment et très promptement. Parmentier con- 

 seille de réduire les Truffes en poudre après 

 qu'on les a fait dessécher, et d'y ajouter de 

 la canelle, du girofle et de la grainede nièle 

 odorante. Si cette préparation est recher- 

 chée par quelques amateurs , il est probable 

 qu'elle doit cette faveur aux aromates. La 

 méthode d'Appert a encore l'avantage sur 

 tous les moyens de conservation, et elle 

 n'est pas plus coûteuse. On peut même, si 

 l'on veut, les mettre dans de petites caisses 

 de fer blanc comme celles dont on se sert 

 pour les sardines. Ces caisses, en raison de 

 leur forme , se prêtent mieux que les bou- 

 teilles, dont on se sert habituellement, à 

 l'emballage et aux voyages. Il faut toujours 

 se méfier des Truffes préparées à l'huile et 

 au saindoux , parce qu'on n'emploie ordi- 

 nairement que les plus petites ou celles qui 

 commencent à s'altérer. Les Truffes séchées 

 et coupées en rondelles ne sont pas dignes 

 de figurer sur les tables; on ne prépare ainsi 

 que celles qui n'ont pas atteint leur matu- 

 rité, et alors elles sont insipides, coriaces et 

 indigestes ; celles qui sont bonnes contrac- 

 tent par la dessiccation une mauvaise odeur, 

 qu'elles communiquent aux ragoûts dans 

 lesquels on les fait entrer. Il en arrive tous 

 les ans, à la foire de Beaucaire , des quan- 

 tités considérables préparées de cette façon 

 et qui sont vendues pour tous les pays. 



A l'époquede la saison il est bien rare que 

 les Truffes ne figurent pas dans un grand 

 dîner, et malgré l'habitude de les voir, leur 

 présence est toujours accueillie avec plaisir 

 de la part des convives. On leur attribue 

 même une certaine influence dans les dîners 



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diplomatiques. Louis XVIII était, dit-on, 

 un des plus fins gourmets; on en servait 

 tous les jours à sa table; et Napoléon , au 

 milieu de ses grandes occupations en Rus- 

 sie, en faisait venir de France; mais, parmi 

 les plus grands gourmands de Truffes, le 

 docteur Malouet s'est surtout fait remar- 

 quer ; il ne les mangeait pas , il les dévo- 

 rait, et après en avoir engouffré une ou 

 deux livres, il soutenait qu'elles facilitaient 

 la digestion. 



Parmi les Tubéracés, le Tuber griseum , 

 le Clioiromyces Magnalum et le Terfez des 

 Arabes, sont les plus estimés après le Tuber 

 melanospermum; mais ce dernier est sou- 

 vent mélangé avec d'autres espèces, comme 

 le Tuber excavatum , rufum, nilidum, etc., 

 que l'on distingue facilement à leur récep- 

 tacle lisse. Le Clioiromyces meandriformis 

 et gangliformis les accompagnent aussi quel- 

 quefois , quoiqu'ils ne méritent pas d'être 

 ramassés ; enfin les Picoa et Genea, Hydno- 

 bolites , Delastria , Pachyphlœus , Sphœro- 

 soma, ne sont intéressants que sous le rap- 

 port botanique. 



UnebonneTruffeestun morceau délicieux 

 pour ceux qui aimentees Champignons; une 

 mauvaise ne vaut rien pour personne. On ne 

 doitdoncintroduiredans la cuisinequecelles 

 dont le goût et le parfum sont suaves. Ici la qua- 

 lité l'emportesurla quantité. Celles qui sont 

 fraîches sont toujours préférables à celles qui 

 ont été conservées pendant quelque temps. 

 Aprèsun moisdeconservation ellesontperdu 

 presque toute leur valeur. Galien dit qu'on 

 peut les manger crues. Galien n'était pas 

 un homme de goût. Les Truffes veulent être 

 assaisonnées; bien plus,ellesdoivenltoujours 

 être employées comme assaisonnement. Ce 

 diamant de la cuisine, comme les nomme 

 Brillât-Savarin, n'est déplacé nulle part, 

 mais il doit être servi avec art. On croit 

 généralement que les anciens en variaient 

 les préparations de mille manières; rien ne 

 le prouve. Si l'on ouvre les auteurs qui ont 

 traité de l'art culinaire, on voit qu'ils les 

 faisaient cuire sous la cendre, dans de l'eau, 

 du vin, de l'huile, du jus de viandes, assai- 

 sonnés de sel , de poivre et d'aromates. Ces 

 préparations justifient à nos yeux l'honneur 

 que l'on fit à Athènes, en accordant le droit 

 de bourgeoisie aux enfants de Cherips pour 

 avoir inventé une nouvelle manière de 



