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La forme de l'albumen est aussi variable que son volume 

 el sa situation. Il est partagé en trois lobes dans le raisi- 

 nier, sillonné dans le dattier, creux dans le cocotier. 



Nous devons observer que la forme, la position et la 

 nature de cette substance, sont presque toujours les mêmes 

 dans les espèces voisines par leurs caractères extérieurs. 

 C'est une vérité dont il est facile de se convaincre en pas- 

 sant en revue les familles naturelles. 



C'est particulièrement dans le fruit du cocotier que l'on 

 peut suivre le développement de l'albumen , parce qu'il y 

 présente un volume considérable. Tout le monde connoît 

 la noix de coco; elle contient, avant sa parfaite maturité, 

 une liqueur blanchâtre, sucrée, aigrelette, que boivent 

 pour se rafraîchir les peuples des contrées où croît l'espèce 

 de palmier qui la produit. Cette liqueur est l'albumen 

 dissous dans la sève. A mesure que le fruit mûrit, ce suc 

 laiteux pénètre dans les petites cavités d'une lame de 

 tissu cellulaire qui recouvre toute la paroi interne de la 

 noix : la partie liquide s'évapore insensiblement : l'albu- 

 inen déposé dans les cellules s'épaissit; il prend la con- 

 sistance du lait caillé, puis enfin celle de l'amande de 

 nos noyaux à fruit. Dans cet état, cette substance forme 

 une couche blanche de six à sept lignes d'épaisseur, dont 

 la saveur approche de celle de nos noisettes : alors la 

 graine est mûre, et l'albumen est tel qu'il convient qu'il 

 soit pour servir d'aliment à l'embryon. 



La nature favorise par des moyens analogues l'enfance de 

 la plupart des êtres organisés : le quadrupède qui vient 

 de naître puise dans les mamelles de sa mère une nourri- 

 ture délicate préparée pour ses premiers momens ; le fœtus 

 de l'oiseau aspire durant l'incubation la substance glai- 

 reuse dans laquelle il est plongé ; l'embryon de la plante 

 pompe, au temps de la germination, l'albumen délayé par 

 l'humidité de la terre, et se nourrit de cette substance 

 placée auprès de lui , sous les enveloppes de la graine , 

 comme une provision que la sage nature lui donne pour 

 l'aider à franchir cette pi'emière et difficile époque de la 

 vie. 



L'emploi de l'albumen est donc de servir d'aliment au 



