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d'herbe, dont la quantité est moindre que celle des bœufs 

 de Chollet. 



A la fin de Juin ou dans les premiers jours de Juillet, 

 la Normandie recommence ses envois , et avec elle les autres 

 provinces indiquées ci - dessus. 



On fait faire aux bœufs qui viennent à Paris plus ou moins 

 de chemin par j our , selon qu'ils viennent de plus loin , selon 

 la saison , les besoins, et selon que la race est plus ou moins 

 sujette à se fatiguer : communément ils font par jour huit 

 lieues dans les beaux temps. On les essaie dans quelques 

 endroits avant de les mettre tout-à-fait en marche. 

 Ceux qui paroissent ne pouvoir pas résister, ne sortent 

 point du pays ; on les vend aux bouchers des environs. 11 

 paroît constant que le voyage des bœufs , pourvu qu'on 

 ne les excède pas de fatigue , contribue à rendre la viande 

 meilleure, en faisant passer la graisse dans les fibres char- 

 nues ; c'est une des causes de l'excellence du bœuf à Paris : 

 il faut observer aussi qu'on achète pour cette ville tout 

 ce qu'il y a de meilleur, à cause de la certitude du débit; 

 l'éloignement et l'entrée rendant d'ailleurs une partie des 

 frais égîile. On a soin de ferrer les bœufs qui ont un long 

 voyage à faire, afin que leurs pieds ne se fendent et ne 

 se blessent pas. Les bœufs d'Allemagne et de Suisse sont 

 ferrés pour venir à Paris. Ceux de Franconie ont cent soixante 

 à cent soixante - dix lieues à faire. 



En quoi diffèrent les hœufs des provinces qui fournissent Paris. 



Les personnes accoutumées à acheter des bœufs, ou pour 

 les tuer , ou pour les vendre à des bouchers, distinguent 

 aisément s'ils ont été engraissés à l'herbe ou au sec : s'ils 

 ont toujours vécu dehors, ou le plus souvent dans les 

 ëtables , et dans quels pays ils sont nés. 



Plusieurs signes extérieurs sont propres à faire distinguer 

 les bœufs des différens pays , quoiqu'ils soient de même 

 xace : la forme plus ou moins ramassée, la taille du corps , 

 la couleur , la longueur et la disposition des cornes , 

 l'épaisseur du cuir; la couleur du poil, variable suivant 

 les pays, les habitans d'un canton voulant leurs bœufs noirs , 



