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y a des années où les bœufs d'un canton ont plus de suif 

 que dans une autre; ce qui d(-pend de la nature des her- 

 bes. Ceux des grands marais du Poitou ont plus de suif 

 dans les années sèches , parce que l'herbe y ayant alors 

 plus de qualité, ils profitent davantage. Dans les années 

 humides, les herbages secs sont plus favorables à l'engrais 

 des bœufs , que dans ks années sèches. 



11 y a différente qualité de suif : on préfère celui des 

 bœufs engraissés de pouture. 



Un bœuf de taille ordinaire a communément cent livres 

 de suif; on en a vu , qui n'étoient pas de la plus haute taille, 

 en donner jusqu'à cent quatre-vingt-seize livres. 



On reconnoît les bœufs qui ont long-temps travaillé à la 

 charrue ou au charroi à l'usé de leurs cornes , s'ils ont tiré 

 par les cornes ; ou à des durillons sur le garrot , s'ils ont 

 porté des colliers et tiré du poitrail. 



Les bœufs endurcis au travail, et âgés de dix à douze 

 ans, sont moins propres à prendre graisse que les bœufs qui 

 n'ont point travaillé ou qui n'ont travaillé que quelques 

 années et peu : la chair de ces derniers est meilleure. On 

 remarque que les bœufs qui ont porté long-temps le joug 

 ont la tête plus dure, et sont plus difficiles à assommer. Tels 

 sont les bœufs limousins, qu'on engraisse plus tard. 



Il y a une grande différence entre la chair d'un bœuf 

 qui a subi seulement l'opération du bistournage, et celle 

 d'un bœuf auquel on a enlevé les testicules. Voyez Castra- 

 tion. On voit que les bœufs ont subi cette dernière opération 

 dans un âge avancé, ou jeunes, selon qu'ils conservent plus 

 ou moins la forme de taureaux , ou que la cicatrice est 

 plus ou moins effacée. On reconnoît que les bœufs bistournés 

 l'ont été de bonne heure, à la petitesse de leurs testicules. 

 Les bœufs qui ont servi d'étalons pendant quelques années, 

 avant d'être châtrés, n'ont jamais la chair bonne. 



Pour que la viande d'un bœuf soit aussi bonne qu'il est 

 possible , il faut qu'il ait été châtré de bonne heure par l'en- 

 lèvement des testicules ; qu'il n'ait que peu ou point travaillé ; 

 qu'on l'engraisse à six ou sept ans, ou dans un herbage de 

 bonne qualité, comme en Normandie, ou de pouture, en 

 lui donnant de teiaps en temps du grain. 



