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Les marchés de Poissy et de Sceaux, situés l'un à cinq, 

 l'autre à deux lieues de Paris, sont le rendez -vous des 

 bêtes à cornes destinées pour les boucheries de Paris. 



Les bouchers remarquent que la viande des bœufs en- 

 graissés d'herbe ne se conserve pas aussi long- temps san» 

 s'altérer, que celle des bœufs engraissés de grains. La chair 

 des bœufs engraissés dans des pâturages peu substantiels, se 

 gâte plus tôt que celle des bœufs engraissés d'herbe fine et 

 de bonne qualité : par exemple , on redoute moins les gran- 

 des chaleurs et les temps où la viande se corrompt facile- 

 ment, pour les bœufs engraissés dans les herbages de Nor- 

 mandie, que pour ceux qui l'ont été dans les grands et pe- 

 tits marais du Poitou. 



Le poids des ])œufs de France, engraissés, varie depuis 

 quatre jusqu'à douze cents livres; je les suppose sans cuir, 

 sans extrémités ni cornes, et pesés gras dedans, c'est-à-dire 

 n'ayant point les entrailles ni la graisse attachées. IJ y en a 

 de plus pesans en Hongrie, en Allemagne, en Suisse, en 

 Angleterre, en Irlande. 



Le poids des bœufs dépend de plusieurs causes combinées , 

 mais particulièrement de la manière dont ils sont engraissés, 

 et de la qualité de leur nourriture. Un animal engraissé de 

 grain acquiert plus de pesanteur que celui qui est engraissé 

 à l'herbe ; et parmi les grains et les herbes il y en a qui 

 contiennent plus de parties nutritives, et qui sont par con- 

 séquent plus propres à rendre un animal pesant. Si la haute 

 taille , si des libres musculaires serrées et des alimens subs- 

 tantiels se trouvent réunis, les bœufs doivent avoir autant 

 de poids qu'il est possible. 



Les bouchers font beaucoup de cas des bœufs qui ont une 

 grande quantité de suif, parce que cette denrée a de la valeur , 

 et qu'ils sont moins trompés dans leurs achats. Les quantités 

 relatives de chair et de suif varient beaucoup dans les dif- 

 férens bœufs. 



D'après un relevé de la vente des marchés de Poissy et 

 de Sceaux, pendant dix ans, y compris 1788, on y ache- 

 toit pour Paris, année commune, quatre-vingt-treize mille 

 cinq cent cinquante bêtes à cornes, dont un cinquième en 

 vaches. Ce nombre comprend la fourniture des hôpitaux. 



