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On sait que la viande des vaches n'est pas en général 

 aussi bonne que celle des boeufs. Les fibres des vaches sont 

 d'une texture lâche : on ne les engraisse que quand elles ne 

 donnent plus de lait, toujours après douze ans, quelquefois 

 à dix-huit ou à vingt. On rendroit leur viande meilleure 

 si on les chàtroit encore jeunes, comme quelques personnes 

 l'ont pratiqué ; mais il vaut mieux les destiner à la propa- 

 gation de l'espèce. 



Année commune , il entre dans Paris environ quatorze 

 mille vaches vivantes et mille vaches en A'iande morte , qui 

 est le plus souvent suspecte, c'est-à-dire, qui ne provient 

 pas de bêtes tuées en bon état de santé. 



La Flandre, l'Artois, la Picardie, la Bric, la Beauce , le 

 Gatinois, le Vexin , sont les pays d'où on amène des veaux 

 à Paris. 



Les veaux qu'on nourrit de lait en leur en faisant boire 

 autant qu'ils en veulent, sont blancs, tendres et d'un goût 

 excellent : on les nourrit ou plutôt on les engraisse de 

 cette manière aux environs de Pontoise et de Meulan. 



Le meilleur âge pour les bons veaux est l'âge de deux 

 mois, parce que la chair est un peu plus faite que s'ils étoient 

 plus jeunes. Dans les mois de Mai, Juin et Juillet, saison où 

 les herbes sirt plus abondantes et plus substantielles, les 

 veaux sont d'un goût plus délicat. 



Le poids des veaux varie depuis cinquante jusqu'à cent 

 cinquante livres. 



11 entre dans Paris, année commune, environ cent mille 

 veaux, en y comprenant la fourniture des hôpitaux. 



Ainsi Paris, qui compte six cent quinze mille habitans, 

 consomme, année commune, soixante- treize mille bœufs, 

 quinze mille vaches et cent mille veaux. (T.) 



BÊTES CHEV^ALINES. (aigrie.) Voyez Ane, Cheval, 

 Mui.ET, à leurs articles. ( T. ) 



BÊTES A CORNES. {Agric.) On a jusqu'ici désigné par 

 le nom de bêtes à cornes toute la classe composée de tau- 

 reaux, vaches et bœufs : mais cette désignation n'est pas 

 bonne, parce que, i.° dans cette classe il y a des races à 

 cornes et des races sans cornes ; 2° parce que les buffles 

 mâles et femelles ont des cornes -, 3." parce que dans les hète^ 



