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côtes des feuilles sont d'un jaune pâle : 3." la betterave 

 blanche ; sa racine et les côtes des feuilles sont blanches ou 

 d'un vert blanchâtre. 



Les feuilles de cette plante sont émollientes et relâchantes; 

 tout le monde sait l'usage qu'on en fait pour panser les 

 vésicatoircs , les cautères , etc. La bette et la poirée sont 

 cultivées pour l'usage delà cuisine; on mêle leurs feuilles 

 avec Toseille pour en adoucir l'acidité , et on mange les 

 pétioles comme les cardons d'Espagne. On mange en salade 

 les betteraves cuites au four ou sous la cendre ; la jaune 

 est plus sucrée que les autres. On les conserve dans le 

 vinaigre lorsqu'elles sont cuites ; elles portent alors le nom 

 • de betteraves confites : les Allemands les mangent a^vec 

 le potage, et on s'en sert en France pour assaisonner les 

 salades pendant l'hiver. Dans le Nord on fait fermenter 

 les betteraves, et lorsque leur pulpe est arrivée à la fer- 

 mentation acéteuse , on s'en sert comme d'un excellent 

 préservatif du scorbut. La betterave champêtre , très-infé- 

 rieure aux autres pour l'usage de la cuisine, a été très- 

 vantée pour la nourriture des bestiaux, et on la cultive 

 "en grand en Allemagne pour cet usage. Cette variété servit , 

 il y "a quelques années , à Achard de Berlin pour extraire 

 en grand le sucre de betterave. Ce sucre , aussi beau que 

 celui de canne, fut annoncé dans tous les journaux comme 

 ne devant revenir qu'à cinq ou six sous la livre ; mais , 

 d'après les expériences qui furent faites en France par une 

 commission de l'Institut, il fut démontré que le sucre de 

 betterave obtenu par les procédés d'Achard , ou par tout 

 autre moyen, n'indemnisoit pas des frais de l'extraction. 



La culture des poirées n'exige aucun soin ; elles se sèment 

 d'elles-mêmes dans les potagers. ( Mas. ) 



BETTERAVE. {Agric.) La betterave, ayant une racine 

 très-forte et très-grosse, ne peut se cultiver que dans une 

 terre qui soit meuble et qui ait douze à quinze pouces de 

 profondeur. Un sol gras et sablonneux est celui qui lui 

 convient le mieux. 11 faut qu'il ait été bien fumé. 



On peut la semer de deux manières , ou en pépinière 

 ou en pliice. On la sème en pépinière, ou sur couche, ou 

 en pleine terre. La première méthode accélère la jouissance 9 



