herbes étrangères, que la betterave. Le sarclage est donc une 

 opération indispensable, et on doit le renouveler toutes les 

 fois que la terre se couvre de plantes étrangères; mais eu gé- 

 néral, il suffit de faire deux fois cette opération. 



On ne doit pas regarder l'époque où il convient d'arracher 

 la betterave comm^ une chose indifférente; la plus favorable 

 pour les environs de Paris, et à une distance de quarante a 

 cinquante lieues de la capitale, doit être fixée aux quinze pre- 

 miers jours d'octobre. 



Il paroit que l'existence du sucre cristallisable dans la bet- 

 terave n'a qu'un temps, et c'est ce temps qu'il faut choisir 

 pour arracher ; car, passé l'époque favorable, le sucre est dé- 

 composé par les progrès de la végétation, ou par une altéra- 

 tion quelconque dans la betterave, et il se forme du nitrate 

 de potasse aux dépens des principes constituans du sucre : c'est 

 ce qui a fait que . dans tout le midi, depuis Bordeaux jusqu'à 

 Lyon, en opérant sur des betteraves qui avoient séjourné dans 

 la terre jusqu'à la tin d'octobre, on n'a pu retirer que du 

 nitrate de potasse, et pas un atome de sucre cristallisable. 



A mesure qu'on arrache les betteraves, on les dépouilli? 

 de leurs feuilles, qu'on laisse comme engrais sur le ter- 

 rain . lorsqu'on n'a pas assez de bestiaux pour les consommer. 



Les betteraves craignent les gelées et la chaleur; elles gèlent 

 à un degré au-dessous de zéro, et commencent à pousser et à 

 s'altérer à une température de 8 à i.) degrés au-dessus. 



Pour conserver les betteraves sans altération . il faut : i°. les 

 placer dans un lieu sec . et à une température qui ne soit que 

 de quelques degrés au-dessus de zéro du thermomètre: 2°. on 

 doit avoir l'attention de ne pas les emmagasiner mouillées: et 

 lorsque le temps le permet, il convient de les laisser dans les 

 champs pendant quelques joure pour qu'elles sèchent; 5". il 

 ne faut les recouvrir qu'au moment où l'on est menacé d'uue 

 gelée, et avoir attention de les laisser découvertes tant que 

 la température le permet, pourv'u toutefois qu'il ne pleuve pas. 



L'extraction du sucre de la betterave donne lieu à une suite 

 d'opérations dont nous allons parler de la manière la plus 

 abrégée possible. 



Los betteraves qu'on a transportées des champs dans la 

 fabrique sont plus ou moins chargées de terre , et ont besoin 



