I c 1 Polysacchariddrogen. 



Die Endprodukte sind Dextrin, Maltose und Dextrose. Das Enzym Amylase, richtiger 

 Amylomaltase, \erwandelt Stärkekleister (nicht unverletzte Kartoffelstärke) zunächst in 

 ein hochmolekulares Dextrin und Maltose (Weizen- und Gerstenstärke werden direkt 

 angriffen, Dcbrunfaut). Unter Umstünden werden beide durch Amyloglykase weiter 

 in Dextrose übergeführt: 



(QH10O5)" + H,0 -> (C,Hio05)n-= + CiÄAi. 

 Stärke hochmolekulares Maltose 



Dextrin 



(CßHioOs), + HgO — >• C12H22O11 , 

 abgebautes Dextrin Maltose (vgl. S. 115) 



C,Ji,,0,, + H.O -> 2 (QHi^O,) . 

 Maltose Dextrose (vgl. S. 6) 



Auch beim trocknen Erhitzen auf 150 — 180" verwandelt sich Stärke in Dextrin. 

 Auch hier entsteht daneben Zucker. 



Es gelang Maquenne, die Stärke vollständig zu verzuckern und so den Beweis 

 zu erbringen, daß sie ausschließlich aus Maltosanen besteht. 



A. Meyer nimmt an, daß die Stärkekörner neben sehr wenig Amylodextrin 

 und etwas mehr (0,6 — 2,5"|q) nicht mit Jod sich bläuender «-Amylose (Stärkezellu- 

 lose, Nägeli, BRO^VN, Herou) vornehmlich (J-Amylose (Granulöse, Nägeli) ent- 

 halten. Andere (Syniewski) halten sie für einheitlich, Fouard für ein Kolloid. 



Maquenne zeigte im Gegensatz zu A. Meyer, daß der Hauptbestandteil der 

 Kömer «-Amylose (Amylose, Maquenne) ist, die er durch Retrogradation als «künst- 

 liche Stärke» in reichlicher Menge daraus darstellte, besonders bei Anwendung von 

 Amylokoagulase (Wolff und Fernbach). Die Stärke besteht nach ihm aus 80 bis 

 S^^jo Amylose (Maquenne) und 15 — 20 "/q verschieden kondensierten Amylo- 

 pektinen. Wolf und Fernbach nehmen (1906) an, daß die Stärke besteht aus 

 Amylosen, die polymerisiert und verzuckert werden können, aus Amylosen, die 

 bloß verzuckert werden können und aus dem Amylopektin von Maquenne und 

 Roux. Alle diese Angaben sind aber noch sehr unsicher. 



Pfeiffer und Tqllens geben der Stärke die Formel C^^H^oO.^q, doch besitzt die- 

 selbe nur vorläufigen Charakter, wie auch die Formel Syniewskis (C5^H9g04j^)n — 3n H^O,) 

 der sie als ein hochmolekulares Anhydrid des Amylogens auffaßt. Das Amylogen 

 (C:i4H;ig04s), das wasserlöslich ist und nicht reduziert, denkt sich Syniewski aus drei 

 Maltoseresten und einem 18 Kohlenstoffe enthaltenden De.xtrinrest aufgebaut, der 

 aus drei Glukoseresten besteht, von denen zwei als Isomaltose darin enthalten sind. 



Die aus mit Jod auf 330" erhitzter Stärke erhaltenen künstlichen Stärkekömer 

 von Rodewald und Kattein hatten ein Molekulargewicht von 32700. 



Reines Jod färbt reine trockene Stärke gelb. Die Stärke wird nur dann durch 

 Jod blau gefärbt, wenn Wasser und Jodwasserstoff oder eine Verbindung desselben, 

 oder eine Substanz die aus Jod HJ bildet, zugegen ist. Der Jodstärke kommt (nach 

 F. Mylius) die Formel (C24H4(|02oJ)4-HJ zu. Küster und A. Meyer halten sie 

 jedoch für eine Lösung des Jod-Jodwasserstoffs in der Stärkesubstanz. Das Verhältnis 

 zwischen dem in die Stärke eingehenden und dem in wässriger Lösung verbleibenden 

 Jod folgt dem Nernst sehen Verteilungsgesetze. Noch 'I528C0 Jod bewirkt in Stärke- 

 kleister ViolettfUrbung. Die Jodreaktion der Stärkekörner läßt sich dadurch fixieren, 

 daß man die blaugefärbten Körner mit Silbernitrat behandelt, das Präparat der Sonne 

 aussetzt und dann mit Hydrochinon «entwickelt», die Kömer bleiben dann (durch 



