Stärkegruppe. j c r 



Ag) dauernd braun (Lagerhei.m). Durch Jod wird von in der Natur vorkommenden 

 Substanzen nur noch das Saponarin Bargers blau gefärbt (Ber. d. ehem. Ges. 1902. 

 Zuerst DuFOUR fand in den Epidermiszellen der Blätter von Saponaria officinalis und 

 Bryonia dioica einen wasserlöslichen Körper, der mit Jod sich bläut.); wohl aber färben 

 sich auch einige Membranine (s. Lichenin) und Spaltungsprodukte von Membraninen 

 durch Jodpräparate blau bzw. violett, wie die Phellonsäure und das Glukosamin (vgl. 

 auch unter Zellulose). 



Legt man verschiedene Stärkeproben auf eine Glasplatte, stellt ein Uhrglas mit 

 einigen Kristallen Jod daneben, so färben sich nach 24 Stunden die einzelnen Stärke- 

 sorten verschieden: Maisstärke wird schwarz violett, Getreidestärke taubengrau, Kar- 

 toffelstärke gelbgrau, Sago milchkafifeefarben (Dubasc). 



Bei einigen Stärkesorten gibt, da Oxydasen darin vorkommen, Guajaktinktur 

 eine Blaufärbung (Corsixi), doch tritt dieselbe niemals an den Stärkekörnern selbst ein. 



Das Stärkekorn ist farblos und durchsichtig. Die weiße Farbe der Mehle rührt 

 von der Luft her, die zwischen den Körnern liegt. 



Stärke nimmt reichlich Wasser auf (sog. grüne Stärke enthält c. 55 "jg), luft- 

 trocken enthält Stärke 13 — iQ^/o Wasser. 



Die Verkleisterungstemperatur ist bei den einzelnen Stärkesorten verschieden. Sie 

 schwankt zwischen 50 und 77,5". Die Bestimmung der Verkleisterungstemperatur wird 

 zur DifTerentialdiagnose benutzt, ebenso das Verhalten zu Kalihydratlösungen verschiedener 

 Konzentration (Bellier). Lenz benutzt die verschieden große Quellungsfähigkeit der 

 Stärke durch Natriumsal}xilatlösung zur Unterscheidung der einzelnen Stärkesorten. 



Die Stärke entsteht, wie es scheint, stets in (oder auch an?) Stärkebildnem (Amylo- 

 plasten, Chromatophoren). Reste derselben finden sich bisweilen noch [Rhiz. iridis, 

 Kronenröhre von Verbasatm, Anatom. Atlas Taf. 22). Sie findet sich stets in Form von 

 Körnern, deren Größe in den Reservebehältern zwischen 4 {Reis) und 170 mik. {Canna) 

 und deren Kubikinhalt zwischen 20 und 320000 Kubikmik. schwankt. Wenn ihre 

 Größe 150 mik. erreicht, so sind sie mit bloßem Auge sichtbar. Die Größe schwankt 

 für jedes Stärkemehl nur in bestimmten Grenzen. Man bestimmt die Grenzwerte der 

 Längsdurchmesser und gibt außerdem die am häufigsten vorkommenden Werte an. 

 Auch die Form ist für jedes Stärkemehl charakteristisch, wenigstens findet sich stets 

 ein «Typus», der als «Leiter» dienen kann (Tschirch). Sehr oft ist auch die 

 Schichtung und die Lage des Kerns diagnostisch wichtig, wie die Feststellung ob ein- 

 fache, komplexe, solitäre, adelphische, monotone oder polytone Kömer (A. Meyer) 

 vorliegen. A. Meyer betrachtet die stets doppelbrechende Stärke als ein Organoid 

 und zwar als einen aus zahllosen kurzen Amylosetrichiten aufgebauten Sphärokristall. 



Delbrück teilte (Chem. Zeit. 1901, 195) eine Methode zur Prüfung der Stärke 

 auf Gesundheit mit. 



Lösliche Stärke kann man durch Erwärmen mit 2 "/(, Natriumperboratlösung 

 darstellen, oder nach der LiNTNERschen Methode: Erhitzen mit 7,5 "/„ Salzsäure 

 während 3 Tagen auf 40", Auswaschen der Säure und Trocknen. 



Kleine Mengen von Stärke erkennt man am besten mit Jod-Chloralhydrat. 



Die fabrikmäßige Darstellung der Stärke beruht im wesentlichen auf einer Zer- 

 kleinerung der stärkeführenden Gewebe, Auswaschen (Ausschlämmen) der Stärkekörner 

 und Trennen derselben von den Zellresten und dem Wasser. Bei Knollen (z. B. 

 Kartoffeln) verfährt man entweder in der Weise, daß man die Organe auf Reibe- 

 zylindem in einen Brei verwandelt und diesen auf Sieben mit Wasser auswäscht (aus- 



