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sog. Ammelemähl (Ammermehl, Kemenstärke) in ziemlich primitiver Weise noch jetzt 

 bereitet. Die Industrie reicht dort jedenfalls bis 1678 zurück und ehedem wurde fast in jedem 

 Hause «g'ammelemählet». Das interessante Verfahren ist (von Abbildungen begleitet) 

 ausführlich beschrieben von Meier, Tägliger Ammelemähl (in Die Schweiz 1908, 105). 



Handel. Die Weizenstärke kommt im Handel in sehr verschiedener Form 

 und Güte vor. Entweder findet sie sich in größeren oder kleineren unregelmäßigen 

 Stücken (Bröckelstärke, Schäfchen) oder mannigfach, meist zu Stengeln, Stäbchen oder 

 scharfkantigen Stücken geformt (Tafel-, Strahlen-, Kristall-, Stangen-, Stengel-, Zettel- 

 stärke) oder endlich als Pulver. 



Die Feinheit wird durch Bezeichnungen, wie feinste TuUeanglais, Musselinstärke, 

 feinste weiße Patentstärke, mittelfeine und ordinäre Stärke abgestuft. 



Anatomie. Die Stärkekörner der Weizenstärke bilden zwei ziemlich scharf ge- 

 schiedene, durch Mittelformen wenig miteinander verbundene Formen: Großkörner 

 und Kleinkömer (Fig. 66). 



Die Großkörner sind dick linsenförmig, von der Fläche betrachtet rund, aber 

 sehr selten streng kreis- 

 förmig, bisweilen zum Oval 

 übergehend oder mit ge- 

 schweiften Umrißlinien, in 

 der Seitenansicht länglich 

 elliptisch mit einem Zen- 

 tralspalt. Schichtung fehlt. 

 Der zentral gelegene Kern 

 ist undeutlich. Die Größe 

 variiert. Die größten mes- 

 sen 30—38, ja sogar 45 

 mik und mehr, die klei- 

 neren 15 — 25 mik. Die 



Großkömer der Spelta- u ^ -»»aj^ . ia 



stärke sind etwas kleiner, ( Ja ° ° - '' 11 

 meist 20—25 mik. ^"V'^n ^^ 



Die Kleinkörner 



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sind meist rundlich oder 



oval, seltener polyedrisch p-- ^g 



oder m em bpitzchen aus- Weizens/ärie. x Kömer von der Seite, j- zusammengesetzte Körner. 



laufend. DieGröße beträgt l^'** Tschirch-Oesterie, Aüas.] 



2 — 9,5, meist 6 — 7 mik. 



Als Nebenform finden sich zusammengesetzte Körner mit 2 — 25 Teilkörnem, 

 sowie einige Zwischenformen der Groß- und Kleinkörner, auch wohl zusammengesetzte 

 Großkörner oder sackartige Formen. 



Chemie. Weizenstärke enthält durchschnittlich 83 (82 — 85) "/» Stärke, 13 

 (12 — i6)7o Wasser, 1,9% (die kleberarme nur 0,1 — 0,15%) Stickstoffsubstanz, 0,35 

 (o, I — 0,5)0/0 Asche, 0,3 1 "Iq (die schlechteren Sorten 1 — 1,5 %) Rohfaser und o, 1 9 % Fett. 



Weizenstärke reagiert schwach sauer (Milchsäure). Soxhlet fand (vor längerer Zeit) 

 in Weizenstärke im Durchschnitt 0,141% freie Säure auf Milchsäurehydrat berechnet. 

 Saare fand neuerdings den Säuregrad zumeist i — 1,4 (== ccm ^'/lo Natron). Patch 

 beobachtete (1900) auch alkalische Reaktion. 



