Fett- und Wachsdrogen. 549 



Trockene Luft wirkt, wenn jede Feuchtigkeit und das Licht ausgeschlossen wird, 

 auf Fette nicht ein. Trockene Fette bleiben daher in zugeschmolzenen Röhren un- 

 beschränkte Zeit unverändert. Ist etwas Feuchtigkeit zugegen, so werden geringe 

 Mengen Fettsäuren gebildet, aber das Fett wird noch nicht ranzig. Feuchte Fette 

 werden dagegen an Luft und Licht bald ranzig. Es spalten sich unter dem Ein- 

 flüsse der fettspaltenden, in Wasser unlöslichen, nur in Gegenwart von Säuren wirk- 

 samen, also durch diese (Milchsäure? Hoyer) aktivierten Enzyme (Lipase, Steapsin 

 — zuerst von Green und Sigmund 1891 nachgewiesen), die z. B. in den Samen 

 regelmäßig vorkommen, aber auch sonst häufig sind (die einzelnen Lipasen sind 

 untereinander verschieden, Dunlap und Seymour), die Ester auf, die Fettsäuren 

 werden frei und die Säurezahl steigt. Diese Aufspaltung erfolgt sehr viel rascher 

 durch Kochen mit Wasser, durch überhitzten Wasserdampf, durch Mineralsäuren, die 

 als Katalysatoren wirken, Alkalien, Kalk oder Metallo.xyde (PbO) (Seifen-, Pflaster-, 

 Stearinkerzen- und Glycerinfabrikation). Bleiben die Fette mit der Substanz aus der 

 sie bereitet wurden, z. B. mit dem stets enzymreichen Fruchtfleisch, in Berührung, 

 so spalten sich die Glyceride schnell und es kann dann das Fett bis zu 70 "l^ 

 ( Bagasseolivenöl) oder fast ganz (Palmöl) in Fettsäuren zerfallen. Die primäre Ur- 

 sache des Ranzigwerdens sind also Enzyme in Gegenwart von Feuchtigkeit, wo- 

 durch zunächst die Fette sauer werden, aber ranzig sind sie damit noch nicht. 

 Sie werden es erst, wenn die sauren Fette der Luft und dem Lichte ausgesetzt 

 und dadurch oxydiert werden (Ritsert, Duclaux, Lewkowitsch, Geitel). Mikro- 

 organismen können Ranzidität einleiten, sind aber nicht nötig dazu (Duclaux, Rit- 

 sert, Mjoen). Fette mit Glyceriden ungesättigter Fettsäuren neigen mehr dazu ranzig 

 zu werden, als solche von höheren, gesättigten Fettsäuren. Ranzige Fette geben im 

 allgemeinen eine höhere Acetylzahl (Lewkowitsch) und zeigen eine geringere Ver- 

 brennungswärme (Stohmann). 



Wird durch erwärmte Öle Luft oder Sauerstoff geblasen, so erfolgt eine ener- 

 gische Oxydation, das spezifische Gewicht steigt, die Öle werden viskos («geblasene Öle») 



Die meisten Fette sind optisch -inaktiv, rechtsdrehend sind z. B. Ricinusöl, 

 Crotonöl, Lorbeeröl und Sesamöl. Die Zahl für die mittlere Molekularrefraktion ist 

 bei den meisten Ölen ziemlich dieselbe, z. B. Leinöl 447, Olivenöl 447, Sojabohnenöl 

 450, Sesamöl 451 (Klimont). 



Mikroskopisch betrachtet zeigen die festen oder halbfesten Fette regelmässig 

 reichliche Kristallbildungen, vorwiegend Nadeln, eingebettet in tropfbar- flüssige Massen. 



Die Wachse sind chemisch den Fetten sehr ähnlich, haben aber eine ganz 

 andere physiologische Funktion; als Überzüge auf den Vegetations- und Reproduk- 

 tionsorganen von Pflanzen warmer Klimate dienen viele als Schutz gegen Verdunstung, 

 Benetzung, Licht. Bei anderen ist die Funktion unklar. Das Bienenwachs dient zum 

 Bau der «Zellen». Die Wachsester sind schwerer verseifbar als die Fettester. 



Die Methoden der Analyse der Fette sind p'iyjikaUäche ual chs.niäc'ae. Voi den 

 physikalischen kommen in Bstracht: Die Bestimmanj de; spez. G;w., des Schu;U- uad 

 Erstarrungspunktes, des Brechungsexponenten (mit dem Refraktometer), der Viskosität (mit dem 

 Viskosimeter, vgl. oben S. 450, am gebräuchlichsten sind Englers und Redwoods Viskosi- 

 meter), des Rotationsvermögens, des mikroskopischen und spektroskopischen Verhaltens, der 

 Konsistenz, der Löslichkeit, des elektrischen Leitungsvermögens und des Verhaltens im Kolori- 

 meter. Bei den chemischen Methoden unterscheidet man: Die Bestimmung der Säurezahl, 

 der Verseifungszahl (Kö ttstorferzahl), der Jod- (und Brom-)zahl (Hübl, Wijs), der 

 Reichert- Meissl- bzw. Reichert-Wollnyzahl (flüchtige Fettsäuren), der Hehnerzahl 



