p j 5 Nichttrocknendc Öle. 



zuvor auf Horden oder in besonderen Trockenapparaten zum Trocknen ausgebreiteten 

 Früchten durch mäßiges Pressen hergestellt. Eine zweite stärkere Pressung, die aber 

 audi noch nicht die Kerne zertrümmern darf, liefert Secunda-Speiseöl und für medi- 

 zinische Pflaster und Seifen benutzbares Ol, eine dritte Brenn- und Maschinenöl. Die 

 erste Pressung, die in Frankreich nur i2"/(| Ol gibt, liefert das beste Öl, das durch 

 Baumwolle filtriert, als Olio vergine (huile vierge, Jungfernöl) in den Handel kommt. 

 Der Preßrückstand wird mit kaltem oder warmem Wasser nochmals zermahlen und 

 dann wieder in die Presse gegeben. Dies zweite Öl {Olio mangiabile, O. dt seconda 

 pressione, O. dt pasta franta , O. dt tnacina , O. dt rinozzolo) hat nicht mehr das 

 charakteristische Olivenaroma wie das erste. Aus den Preßrückständen (sansa) erhält 

 man mittels Schwefelkohlenstoff", Benzin, Petroläther oder Wasserdampf das gewöhn- 

 liche, nur technisch benutzbare Baumöl (O//0 di sansa, O. dt ciancia, O. al sol/tiiv, 

 Sulfuröl, in Frankreich litiilc de ressence, h. d'etifei). Als Extraktionsmittel wird in Marseille 

 außer Schwefelkohlenstoff auch Tetrachlorkohlenstoff verwendet. Das mit Schwefelkohlen- 

 stoff extrahierte Öl, das einen schlechten Geruch und Geschmack besitzt, kann durch 

 Behandeln mit Alkohol verbessert werden. Die z. B. in Sizilien übliche Methode, die 

 zerquetschten Oliven zunächst in einer Zisterne (enfer) gären zu lassen, führt zwar zu 

 hohen Ölausbeuten, aber zu einem fettsäurereichen Ol (Tournantöl). Zur Herstellung 

 ganz feiner Ölsorten werden die Früchte bisweilen geschält, d. h. von der äußersten 

 Fruchthaut befreit, entkernt, das Fleisch in Mörsern zerrieben und zwischen Tüchern 

 gepreßt. Eine Wertverminderung des Öls wird durch das Mitzerquetschen der Kerne 

 nicht bewirkt, da bei dem gewöhnlichen Herstellungsverfahren nur geringe Mengen da- 

 von hineingelangen (Passerini) und die Samen nur Spuren einer Lipase enthalten 

 (M.\rcille). Manchmal wird in Frankreich mit dem Pressen eine Art Schlemmprozeß 

 in sog. Pastenmühlen (auf eine Pastenmühle kommen 6 — 10 Pressen) kombiniert. 

 Die Preßrückstände werden mit Wasser zu einer Paste angerieben und diese durch 

 Schlämmen mit Wasser in mit Rührwerken versehenen Bassins in die schwereren und 

 die ölreicheren, leichteren Bestandteile getrennt, die dann gesammelt und in Tüchern 

 gepreßt werden (Chem. Rev. 1903). Dies Öl ist minderwertig. 



Die Trester dienen als Dünger, die abgeschlemmten Steinkerne auch als Brenn- 

 material. Doch werden die Steinkerne (Olivenkerne) neuerdings auch auf Öl verarbeitet 

 und gemahlen zur Verfälschung von Gewürzen benutzt. Über das Filtrieren und Zentri- 

 fugieren vgl. I, S. 134. 



Das in den ersten Monaten der Ernte gepreßte Öl ist dunkler und hat obstähn- 

 liches Aroma und einen etwas scharfen Geschmack, das Öl wird um so heller, dünn- 

 flüssiger und milder, je mehr sich die Olive ihrer Reife nähert. Der Versand erfolgt 

 in Italien nicht vor dem Januar. Die anfangs trüben Öle klären sich beim Lagern 

 während 90 Tagen in großen (meist mit Porzellan- oder Marmor- oder Tonplatten 

 ausgekleideten) Zisternen, indem sich die Schleimteilchen usw. zu Boden setzen. Diese 

 werden durch Watte abfiltriert. Die weniger guten Ulsorten werden oft in Raffinerien 

 gereinigt. Dort werden die besseren Sorten nach Dekantation filtriert oder mit Citronen- 

 saft oder Eichenrindeauszug, bzw. einer Tanninlösung, die mit einem Weidenbesen 

 eingerührt werden, geklärt, die schlechteren mit 0,5 — 2\ Schwefelsäure behandelt. 

 Ein Bleichen des Öls wird (außer durch Tannin) auch dadurch bewirkt, daß man 

 das fein verstäubte Öl womöglich bei Sonnenlicht in ein mehrere Meter tiefer 

 liegendes Wasserbassin fallen läßt. 



Die größte Ölmenge soll die in Spanien kultivierte var. hispanka, das feinste Öl 



