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baunies enthaltene Glykosid Oleuropein, dessen Einheitlichkeit von Power undTuTix 

 bezweifelt wird, ist am reichlichsten in den Früchten am Ende Juli zu finden (Bour- 

 (JCELOT und ViNTiLESCo). Die Asche betragt bei dem Fleisch 2,68, bei dem Stein 

 4,16, bei dem Samen 2,iC->''j^; bei Kaligehalt der drei 80,9 bzw. 58,8 bzw. 30,25''L; 

 der Phosphorsäuregehalt 1,33 bzw. 16,74 bzw. 2 8,24 "l,,; der Kalkgehalt 7,46 bzw. 

 7,45 bzw. 30,390/0 (König). Der Ölgehalt der Früchte steigt vom August (5,02 o/,,), 

 September (16,3 "/(,), Oktober (2 1,33 "/o), Dezember (22,7301^) bis Januar (22,85 '*/o) 

 und sinkt dann im Februar etwas (20,84 "/o- Hartwich u. Uhlmann). Der Gehalt 

 der Früchte an Öl variiert zwischen 20 und 70 (Benedikt-Ulzer), 40 und 60 "/„ 

 (Lewkowitsch, im Fruchtfleisch: 50 — 70 "/(,). — Zur Bestimmung ist Schwefelkohlen- 

 stoff zu benutzen, nicht Äther (Peano). 



Olivenöl, Oleum olivae s. olivarum [Provenceröl, huile d'olive (franz.), olive eil 

 (engl.), olijfolie (holl.), olio d'oliva (ital.), puuöljy (fin.), olivaolaj (ung.), t/iaiov IXauöv 

 (griech.)]. Die Farbe des Olivenöls schwankt von farblos bis goldgelb. Geringe Sorten 

 sind oft durch Chlorophyll grün gefärbt. Die Zusammensetzung des Öls variiert nach 

 der Kulturvarietät, dem Reifegrad, der Erntemethode und dem Verfahren der Pres- 

 sung. Die Elementarzusammensetzung des Olivenöls ist C = 76,67 (77,2), H^ii,95 

 (11,3), O = 11,38 (ii,5)''/o (König). Olivenöl löst sich nur sehr wenig in Alkohol, 

 etwas mehr in Eisessig, besser in Äther, leicht in Chloroform, Benzol und Schwefel- 

 kohlenstoff. Beim Durchschütteln von 2 ccm Olivenöl mit i ccm rauchender Salpeter- 

 säure und I ccm Wasser entsteht (bei 10") ein grünlich-weißes Gemenge, das nach 2 — 3 

 Stunden in eine feste weiße Masse und eine kaum gefärbte Flüssigkeit sich scheidet. 

 Bei dieser sog. Elaidinprobe liefert Olivenöl von allen Ölen das härteste Elaidin und 

 wird am schnellsten (höchstens in 3 Stunden) fest. Nach dem Eintragen in konz. Kali, 

 dem konz. Ammoniak zugesetzt wurde (Vorschrift bei Hartwich-Uhlmann), ist infolge 

 kalter Verseifung und Ausscheidung von fettsauren Salzen nach 22 Stunden der ganze 

 Tropfen in ein Haufwerk von Nadeln umgewandelt, zwischen denen Sphärite sichtbar sind. 



Die festen Fettsäuren bestehen aus Palmitinsäure und Arachinsäure. Stearin- 

 säure fehlt (Hehner und Mitchell). Bei italienischen Ölen beträgt der Gehalt an 

 festen Fettsäuren 5 — 17,72, bei californischen 2 — 12,96 "Jg (Tolman und Munson), bei 

 tunesischen 15 — 2 5''|o (Bertainchaud). Letztere Öle erstarren schon bei -|- 10" und 

 werden daher oft «demargariniert». In algerischen und tunesischen Olivenölen finden 

 sich höchstens ganz geringe Mengen Arachin- und Lignocerinsäure. Die flüssigen 

 Glyceride enthalten auf 93% Ölsäure c. 7 ''/q Linolsäure (Hazura und Grüss- 

 ner). Holde und Stange erhielten i — 2 ''|q eines gemischten Glycerids (Oleodi- 

 margarin oder Oleodidaturin oder Oleodipalmitin?) und auch im festen Anteil sind 

 gemischte Glyceride vorhanden (Margaro- oder Palmitoolein?). Freie Fettsäuren ent- 

 hält gutes Olivenöl wenig, die technischen Öle dagegen oft 5 — 2 5"|o (Archbutt, 

 weitere Lit. darüber bei Benedict-Ulzek). Das Tournantöl (s. oben S. 616) enthält 

 eine große Menge {26"/o) freier Fettsäuren. Auch im «Olivenölfett», in ligurischen und 

 sardinischen Sulfuröleri sind viel freie Fettsäuren (46 — 57''/o) enthalten, in portu- 

 giesischen Bagasseölen sogar 60 — 70'*/(,. Alle diese Öle sind aus gegorenen Trestem 

 bereitet, die eine fettspaltende Lipase (Olease, Tolomei) enthalten. Die flüchtigen 

 Fettsäuren (auf Ölsäure berechnet) betragen 0,18 — i,i>9% (Dugast). In ranzigem 

 Olivenöl wurden gefunden: Ameisen-, Essig-, Önanthyl-, Azelai'n- und Korksäure, 

 sowie Önanthaldehyd (Skala). 



Das spez. Gewicht beträgt 0,9141 — 0,9203, meist unter 0,917 (Schweiz. 



