Erntebereitung. III 



Erreger oder nur Begleiter der eigentlichen Fermentierung sind (s. unten S. ii8). In 

 anderen Fällen scheint aber keine eigentliche Gärung, sondern eine andere Ferment- 

 wirkung hierbei in Frage zu kommen. Die durch Übereinanderschichten der Droge 

 erzielte Temperatur steigert dann nur die Wirkung des in den Zellen der Droge selbst 

 enthaltenen Fermentes. So haben wir uns nach meinem Dafürhalten z. B. die Fer- 



Fig. 112. 



Ganingshaus fiir Cacao in Trinidat. Der Raum enthält i6 mit Holz verkleidete Gärkasten (sweatbox) von 1,5 m Höhe, 



2 m Länge und 1,5 m Breite. Als Wärmeisolator dient eine 20 cm dicke Gras- Lehmschicht. [Preuß phot.] 



mentierung des sclnuarzen Tees in der Weise verlaufend zu denken, daß das KafTein- 

 glukosid durch das Ferment, welches in den Teeblättern nachgewiesen ist, gespalten 

 und Kaffein und Teerot, dem der schivarze Tee seine Farbe verdankt, gebildet wird. 

 Diese Auffassung erhält dadurch ihre Stütze, daß die Teerotbildung nach Abtöten 

 des Fermentes unmittelbar nach der Pflückung, wie es beim grünen Tee stattfindet, auch 

 bei nachträglichem ; Fermentieren > in der Tat unterbleibt. Auch bei der ersten Ope- 

 ration, der die Yerbablätter unterworfen werden, bei der sie über nicht rauchendem 

 Feuer erhitzt werden - — der sog. Sapccaje — scheint ein Ferment abgetötet zu werden. 

 Denn so behandelte Blätter verfärben sich nachher nicht mehr, während dies unbe- 

 handelte tun. 



Eine Fermentwirkung scheint auch bei der rr?/////<;'bereitung vnrzuliegen, wenn 

 die Früchte in Tücher geschlagen gären gelassen werden. Auch hier wird ein Glu- 

 kosid gespalten. Beim Tabak dürfen wir etwas ähnliches annehmen. Ja, bei dem 

 ubiquistischen V( irkommen der Fermente darf angenommen werden, daß die Mehrzahl 

 der Pflanzen, wenn man sie übereinandergeschichtet einige Zeit sich selbst überläßt, bei 

 der hierl>ei eintretenden Erwärmung eine fermentative Gärung erleiden wird. 



Daß liei der Fermentierung des Tabaks (Fig. i lO und Taf. XI) Mikroorganismen 

 beteiligt sind, hat J. Behrkxs wahrscheinlich gemacht. Sollten es nicht, falls Bakterien 

 wirklich beteiligt sind, durch diese erzeugte Fermente sein , wie ich dies auch bei der 

 Gummibildung annehme? 



